Un espíritu libre

Pese a los llenos diarios, Ugo Chan no es, ni pretende serlo, un restaurante de moda. Lo importante es lo que se come. A la carta o poniéndose en manos de Hugo con un menú de estilo omakase que se adapta a los gustos de cada comensal. Esta segunda opción es la más recomendable, pero tengan cuidado porque la cuenta se dispara con facilidad. Vale lo que cuesta porque la materia prima es de máxima calidad, pero se paga bastante. Platos brillantes que en ocasiones surgen de un equilibrado ejercicio de fusión japonesa, como el usuzukuri de salmonete con bilbaína en frío o unos notables niguiris, y en otras de revisiones de la cocina tradicional. Porque en Ugo Chan hay mucha y buena cocina: las imprescindibles gyozas de callos a la madrileña, lentejas con paloma torcaz al curry, purrusalda con toro y guanciale… En estos dos años, además, Muñoz Marina se ha rodeado de un equipo de categoría, con Leticia Palomo como directora de sala, Marco Brocani como sumiller y Alvar Fernández de Castro como jefe de cocina responsable de las barras de sushi y sashimi. Imaginación, producto, técnica, cocina, equipo. El éxito de Ugo Chan no es cuestión de suerte.