Despedidas

El segundo, Abraham García, uno de los cocineros españoles más peculiares que hemos disfrutado. Este manchego socarrón, autodidacta, polémico, de personalidad arrolladora, dotado de gran cultura, enorme imaginación y excelente técnica, ha practicado una cocina para iniciados que nunca dejaba indiferente. Desde la independencia más absoluta, fustigó en sus libros y artículos a la cocina de vanguardia, a los críticos y a las guías. Tal vez por eso lo excluyeron del 'circuito'. Sin embargo Abraham ha sido el verdadero padre de la fusión en España. Él nos descubrió, cuando Madrid era todavía un poblachón manchego y no la ciudad gastronómicamente abierta al mundo que es ahora, el mole, el huitlacoche, los curries... El tercer vacío lo deja Lorenzo García, menos mediático pero no por ello menos importante. Tras años ejerciendo en su ciudad natal, Palencia, aterrizó hace tres décadas en Madrid para seguir haciendo lo que mejor sabía: una cocina tradicional, sin trampa ni cartón, aprendida de su abuela y de su madre. Támara-Casa Lorenzo, una casa de comidas alejada de los focos, ha sido referente de la cocina castellana. Nadie ha hecho en la capital escabeches como los suyos, tan ligeros, con cocciones tan precisas. En la memoria también su menestra y una tortilla de patata ovalada, jugosa, con el huevo casi líquido y la patata en finas láminas. Y de postre esa panna cotta que nos cautivó por su textura fundente y su sabor. Arce, Viridiana, Támara, tres pérdidas difícilmente reemplazables.