Ya en los años 70 del pasado siglo escribía Néstor Luján que Madrid es una de las ciudades de Europa donde mejor se come. Quizá exageraba un poco entonces. Pero medio siglo después sus palabras se han visto ratificadas. No tanto por la cocina madrileña ... en sí, como por la feliz circunstancia de que al ser una ciudad acogedora y hospitalaria ha conseguido reunir en sus calles una numerosa y fiel representación de todas las cocinas de España y del resto del mundo, en una oferta culinaria enormemente variada. Pero si nos ceñimos a la cocina madrileña como tal, es cierto, como siempre se ha dicho, que apenas existe. Este lunes celebra Madrid a San Isidro, su santo patrón. Buen momento para reflexionar sobre esa identidad de esta cocina, un asunto sobre el que los gastrónomos mantienen encendidos debates.
Publicidad
Para muchos expertos, los que se consideran platos típicos no son más que el resultado de la capacidad que siempre ha tenido esta ciudad para absorber y adoptar como propio todo lo que le llega. Coincido en buena parte con esta opinión. Sólo algunos platos mesetarios procedentes de las llanuras manchegas conforman las raíces de lo que podemos llamar cocina madrileña. Casi todo lo demás, lo que ahora se señalan como platos tradicionales, no son más que el resultado de esa capacidad integradora.
Lo cierto es que se trata de elaboraciones tan arraigadas ya en el recetario local que a nadie importa su origen: cocido, callos, potaje de garbanzos y espinacas, tortilla de patatas, soldaditos de Pavía, gallina en pepitoria, caracoles, boquerones en vinagre, ensaladilla rusa, albóndigas, rabo de toro, casquería... Incluso mariscos, que no va muy descaminada esa creencia de que Madrid es el primer puerto de mar de Europa. Platos y productos que, madrileños o no en su origen, han ido recuperando el favor popular frente a la invasión de cocinas foráneas y a esa comida rápida que muchos agoreros anunciaron que iba a suponer el fin de todas nuestras tradiciones.
La permanencia de estos platos no hubiera sido posible sin las tascas castizas, esas tascas ilustradas tan ligadas a la historia de la ciudad, compartidas por todas las clases sociales, algunas de las cuales conservan aún su típico ambiente de azulejos, mesas de mármol y manteles de cuadros y que conviven perfectamente con otras más actuales en su decoración pero con el mismo espíritu tradicional en su carta.
Accede todo un mes por solo 0,99€
¿Ya eres suscriptor? Inicia sesión
Te puede interesar
Publicidad
Utilizamos “cookies” propias y de terceros para elaborar información estadística y mostrarle publicidad, contenidos y servicios personalizados a través del análisis de su navegación.
Si continúa navegando acepta su uso. ¿Permites el uso de tus datos privados de navegación en este sitio web?. Más información y cambio de configuración.
