¿Cocina madrileña?

Para muchos expertos, los que se consideran platos típicos no son más que el resultado de la capacidad que siempre ha tenido esta ciudad para absorber y adoptar como propio todo lo que le llega. Coincido en buena parte con esta opinión. Sólo algunos platos mesetarios procedentes de las llanuras manchegas conforman las raíces de lo que podemos llamar cocina madrileña. Casi todo lo demás, lo que ahora se señalan como platos tradicionales, no son más que el resultado de esa capacidad integradora.

Lo cierto es que se trata de elaboraciones tan arraigadas ya en el recetario local que a nadie importa su origen: cocido, callos, potaje de garbanzos y espinacas, tortilla de patatas, soldaditos de Pavía, gallina en pepitoria, caracoles, boquerones en vinagre, ensaladilla rusa, albóndigas, rabo de toro, casquería... Incluso mariscos, que no va muy descaminada esa creencia de que Madrid es el primer puerto de mar de Europa. Platos y productos que, madrileños o no en su origen, han ido recuperando el favor popular frente a la invasión de cocinas foráneas y a esa comida rápida que muchos agoreros anunciaron que iba a suponer el fin de todas nuestras tradiciones.

La permanencia de estos platos no hubiera sido posible sin las tascas castizas, esas tascas ilustradas tan ligadas a la historia de la ciudad, compartidas por todas las clases sociales, algunas de las cuales conservan aún su típico ambiente de azulejos, mesas de mármol y manteles de cuadros y que conviven perfectamente con otras más actuales en su decoración pero con el mismo espíritu tradicional en su carta.