La cocina al desnudo. Un libro publicado hace quince años que levantó una enorme polémica y que ahora ha sido reeditado por Península. Su autor, Santi Santamaría, que fallecería tres años después en Singapur con tan sólo 53, era entonces el cocinero con más estrellas ... Michelin, siete en total. Y también el más polémico y el menos popular entre sus compañeros. Hay que entender que en 2008, cuando se publicó el libro, Ferran Adrià estaba en su apogeo. Santamaría, siempre provocador, lo acusaba (junto a lo que llamaba «su cohorte») de «llenar sus platos de gelificantes y emulsiones de laboratorio», de «engrosar el espectáculo mediático» y de «legitimar formas de cocina que se apartan de las tradiciones». Lo hizo primero en el escenario de Madrid Fusión en enero de 2007, con una defensa cerrada de la cocina apegada al producto y a la tradición, y un año después con la publicación de 'La cocina al desnudo', ensayo centrado en dos premisas: la importancia del producto y la necesidad de defender al consumidor. Le acusaron de demagogo, de provocador, de hacer daño a la cocina española. Quince años después el libro se reedita porque muchas de las cosas que escribió el barcelonés y que tanto escándalo causaron están plenamente vigentes.
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Cuando Santamaría murió repentinamente en Singapur yo estaba con él, junto a un pequeño grupo de periodistas españoles que habíamos ido a conocer el restaurante que abrió allí. Teníamos una excelente relación pese a que discrepábamos en bastantes ocasiones, más en las formas que en el fondo. Siempre aceptaba las críticas con deportividad. Y con la inteligencia y la cultura que poseía –como muy pocos de sus colegas– podíamos entrar en interesantes debates. Era un tipo brillante, gran escritor de artículos y de libros. Y un grandísimo cocinero. De aquellas conversaciones recuerdo su insistencia en volver al origen, a la trazabilidad, al producto de temporada, «si no lo hacemos así empobrecemos el mundo». ¿Les suena? Pues lo decía hace quince años. Como decía que se había creado una burbuja gastronómica. «Si esta burbuja tiene o no futuro es lo que resulta urgente debatir. Y si estamos equivocados, tenemos que cambiar». Se preguntaba por qué hay que reinventar el recetario cada día. Y era contundente: «en la cocina hacen falta aprendizaje y disciplina». Así era Santamaría. Relean su libro y verán que, quitando algunos excesos, el tiempo le ha dado la razón.
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