Atrio y la alta cocina

En noviembre les contaba en esta misma página la enorme ovación con la que los asistentes a la presentación de la Guía Michelin en Toledo acogieron el anuncio de una tercera estrella para Atrio. Pocos cocineros hay tan queridos por sus colegas. Él y Jose Polo han puesto a Cáceres en el mapa gastronómico mundial con un trabajo no siempre reconocido y que les ha dado muchos disgustos. Pero también muchas satisfacciones. Al maravilloso hotel que abrieron junto al restaurante cuando se trasladaron al casco histórico cacereño se acaba de unir otro, a escasos metros, que incluso lo supera. La casa palacio Paredes-Saavedra ha sido perfectamente rehabilitada, cuidando hasta el último detalle. Como en Atrio, todo está pensado para el disfrute.

Tenía ganas de pasar por Cáceres para comprobar si la tercera estrella ha provocado algún cambio. Ninguno. Las mismas instalaciones de lujo, el mismo servicio de alta escuela, la misma amabilidad y la misma cocina elegante y refinada de Toño Pérez. En su menú actual, dedicado a la Montanera (el cocinero lo define como 'menú del cerdito feliz'), seguimos encontrando sensibilidad, delicadeza, elegancia, equilibrio, mucha técnica, conocimiento y raíces clásicas.

Dicen que la alta cocina desaparece. No mientras existan sitios como Atrio. El plato de crema de tomate y mayonesa con jamón, el 'porco tonato', el bollo de tinta de calamar con guiso de oreja, o el flan de papada y caviar son algunos pasos de un menú brillante que se remata con un clásico, la perdiz al modo de Alcántara. En más de treinta años de existencia no ha habido nunca saltos en el vacío. Y sigue sin haberlos. Como me ocurre tras cada visita, salgo con la satisfacción de haber disfrutado de uno de los grandes restaurantes de España. Menos mal que Michelin, aunque le ha costado, ha acabado por darse cuenta.