El arroz de Valencia

Cuando hablamos de arroz, lo asociamos inmediatamente con Valencia. Allí se cultiva este cereal desde hace mil doscientos años. Principalmente en ese magnífico espacio natural que es La Albufera, donde conviven en armonía arroceros, pescadores y cazadores. Sin embargo, en contra de la creencia general, ... ya no es Valencia la mayor productora de arroz de España, desbancada tras la Guerra Civil por Sevilla, donde se recolecta el cuarenta por ciento del arroz nacional. Eso sí, fueron arroceros valencianos los que colonizaron las marismas del Guadalquivir. Pese a todo nadie cuestiona que una tradición de siglos vincula estrechamente a Valencia con el arroz, tan arraigado en la cultura popular levantina, y muy especialmente en su gastronomía. Para ponerlo en valor, la Denominación de Origen Arroz de Valencia organiza cada año, coincidiendo con el comienzo de la cosecha, un 'aplec' (encuentro) en el que en esta ocasión han participado casi todos los grandes nombres de la cocina de la Comunidad Valenciana. Quique Dacosta, Kiko Moya (L'Escaleta), Alberto Ferruz (Bon Amb), Luis Valls (El Poblet), Vicky Sevilla (Arrels) o Germán Carrizo y Carito Lourenzo (Fierro), el repostero Paco Torreblanca y hasta cuarenta destacados cocineros participaron en una siega manual, a la antigua usanza, y posteriormente, divididos en equipos, elaboraron diez paellas valencianas con las tres variedades reconocidas por la D.O., bomba, albufera y senia, y los ingredientes genuinos: pollo, conejo, garrofó, judía verde plana, tomate triturado, aceite de oliva, agua, azafrán y, por supuesto, el arroz. Muy buenas en general (también hubo algún fallo), pero me gustó especialmente, por la forma de elaborarla y por el resultado final, la que dirigió Vicente Rioja, del restaurante Rioja en Benissanó, cerca de Valencia. Para los expertos, su paella es la mejor que puede comerse en estos momentos en aquella provincia. Un detalle curioso: cubre con sal el recipiente (la paella) antes de añadir cualquier otro ingrediente, incluido el aceite.