Ancestral y la caza

De todas las materias primas que se manejan en una cocina, las procedentes de la caza son seguramente las más complicadas. Con ellas se lucen los grandes cocineros, los más técnicos. Sólo los mejores son capaces de obtener de la carne de esos animales abatidos ... en el campo platos brillantes. No son tiempos fáciles para la cocina cinegética, especialmente para la de pluma, perseguidos con saña los restaurantes, sometidos a continuas inspecciones y a frecuentes sanciones. Tanto que muchos cocineros especializados han renunciado a trabajar con tórtolas, cercetas, zorzales o becadas. Animales casi desaparecidos de las cartas de temporada bajo la acusación de que están en peligro de desaparición. Sin embargo, no se prohíbe su caza, lo que parece un tanto contradictorio. Como contradictorio es que nos podamos comer una grouse procedente de Escocia y ninguno de los pajaritos de nuestros campos. Escasean por tanto esos platos que tanto nos gustan a los aficionados: liebres guisadas con su propia sangre en potentes civets; codornices envueltas en hojas de parra y asadas; conejos de monte simplemente a la brasa con el aderezo de unas hierbas o de un potente alioli; escabeches de perdiz, vieja fórmula de conservación que ha llegado a las más nobles mesas; becadas, el más exquisito y valorado de los bocados cinegéticos; ciervas asadas, de carne más delicada que la de los machos, con el contrapunto de salsas acidulces…