Alubias negras

Además, este año han pedido a Roberto Ruiz que las seleccione y las elabore. Durante muchos años en el Frontón de Tolosa y ahora al frente del restaurante de la bodega Hika (qué buen txacoli hacen), Ruiz es el cocinero que ha logrado cotas más excelsas con estas alubias. Nadie ha investigado tanto sobre sus cualidades. Y nadie las prepara como él. Simplemente con cebolla, agua, sal y aceite. Sin más aditamentos consigue un guiso espeso, como si fuera chocolate, bien ligado, con las legumbres en un punto increíble. Siempre recuerdo la ponencia que Roberto dio en Gastronomika, un canto a la sencillez en la cocina, a la importancia del producto y a la feliz recuperación de la cuchara. Para Sagardi ha seleccionado las de Joxe Mari Aramendi, de Zumaia, ganador este año del concurso de productores en la fiesta tolosana. Y para elaborarlas ha traído de los caseríos del entorno de Tolosa los imprescindibles sacramentos: guindillas de Ibarra, berzas, finas láminas de tocino de cerdo de raza Euskal Txerri y la impresionante morcilla de verduras de la carnicería Olano de Beasain. Qué importancia tienen los productores artesanos en la cocina tradicional y en el resultado de los platos. Y qué importante es que empresarios como los hermanos López de Viñaspre pongan en valor esos productos y los den a conocer al mayor número de gente posible.