Aceite, chivoy porras

Y tras conocer la finca y la almazara, dos sitios donde comer francamente bien. Uno es Finca Eslava, un hotel restaurante situado a orillas de la carretera de Córdoba, con una cocina tradicional que tiene al chivo lechal malagueño al horno como bandera. Lo bordan. Antes, un ibérico bien cortado, unos boquerones rellenos de espinacas y piñones o unas mollejas salteadas. Y una amplísima carta de vinos con precios que invitan a beber. Más interesante aún es la propuesta de Charo Carmona en su Arte de Cozina. Junto al investigador Fernando Rueda, autor de estupendos libros, especialmente 'La cocina popular de Málaga', del que se acaba de publicar la cuarta edición, ha trabajado en recuperar el recetario tradicional de la zona. Su trío de porras (blanca, de tomate y de naranja) es un imprescindible de su carta, como lo son la ensalada de sardinas salpresadas, la olla podrida, el caldillo de pintarroja, el guisillo de San José (a base de albondiguillas de pavo), la perdiz en caldo-gazpacho, la 'pelona de lomo' (lomo de orza) o, en invierno, la olla de castañas con garbanzos. Junto a cada plato, Charo, que es una gran cocinera, presenta a sus clientes una ficha explicativa de sus orígenes que también incluye la receta. Un gran trabajo de recuperación que vale la pena conocer.