Cantabria, la herencia de Víctor Merino

Sin embargo no hay que olvidar al pionero, Víctor Merino, quien situó a Cantabria en la onda de la nueva cocina cuando apenas la practicaban cuatro chalados en España, logrando la primera estrella para la región en El Molino y dejando profunda huella en Madrid con aquel estupendo restaurante que fue Cabo Mayor.

En cierta forma, su relevo, al menos en la parte empresarial, lo tomó Carlos Crespo, quien en 2008 se hizo cargo de toda una institución santanderina, la Bodega del Riojano, fundada en 1938, como despacho de vinos a granel por los padres de Merino. Este fue quien la convirtió en restaurante unos años después. Ahora esa bodega es un museo, con su impagable colección de tapas de cubas pintadas por destacados artistas, y es también uno de los mejores sitios para comer en Santander, con una carta de platos clásicos entre los que sobresalen los callos o los caracoles a la riojana, la ensaladilla rusa, los pimientos asados al carbón, las rabas o el cachón guisado en su tinta.

Entre otros sitios, Crespo gestiona también la parte gastronómica del Centro Botín y ha abierto espacios como el bar Solórzano, donde se ofrecen centenar y medio de vermús acompañados por estupendas gildas y otras tapas, o Pan de Cuco, un notable restaurante en Suesa, al otro lado de la bahía santanderina. Y por si fuera poco, como hiciera Víctor Merino, ha puesto una pica en Madrid, llevando allí, junto a su socio Paco Quirós, la mejor cocina cántabra con sitios como La Bien Aparecida, La Maruca o el Gran Café Santander.