La buena acuicultura

Muchos cocineros de primer nivel como Martín Berasategui, Ricard Camarena o los hermanos Torres las utilizan en sus cocinas. Y se exportan a medio mundo. Libres de anisakis, con buen nivel de grasa y una textura y un sabor que en nada tienen que envidiar a las de las capturadas en aguas abiertas. En las últimas ediciones de Madrid Fusión, congreso en el que este año Aquanaria patrocinará un premio a la sostenibilidad, hemos podido ver a importantes cocineros trabajando con ellas. Aunque, como siempre, lo mejor es probarlas. Y eso he hecho en dos menús centrados en estas lubinas.

El primero en Nado, donde ejerce el gallego Iván Domínguez, uno de los chefs que mejor manejan el pescado en España. Junto a él, como invitados, los jovencísimos y prometedores Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite, que por méritos propios son finalistas del premio al cocinero revelación en el próximo Madrid Fusión. Desde buñuelos rellenos de huevas de leche ahumadas, tartaletas con el hígado escabechado o una terrina de la cabeza con anchoïade (crema de anchoas con ajo y aceite de oliva) hasta principales como la lubina curada en códium sobre un pilpil, parpatana marinada en suero de leche de cabra, rable del lomo asado en la grasa del hígado, o la morcilla empiñonada, hecha con la ventresca y sangre.

El segundo menú en Galerna, el restaurante donostiarra de los también jóvenes Rebeca Barainca y Jorge Asenjo, que se lucieron con platos de categoría entre los que sobresalieron el tartar con encurtidos, la ventresca en escabeche con espárragos o la lubina a la royal. Muestras todas de la versatilidad de este pescado y de que con una acuicultura bien concebida se puede lograr calidad.