Un bocado milenario

Aunque entran por muchos ríos gallegos, portugueses y asturianos (en estos está vedada su pesca), la lamprea por excelencia es la del Miño. Como escribió Cunqueiro, la lamprea es el poso del Miño. Y en el Miño, Arbo es su capital. Allí se captura en los llamados ‘pescos’, construcciones de piedra con redes que datan de tiempos de los romanos, quienes la tenían como un bocado exquisito. Esta localidad pontevedresa celebra cada año la Fiesta de la Lamprea, en la que se consumen kilos y kilos regados con vinos del Condado.

Es tan importante Arbo que incluso ha dado su nombre a una preparación de la lamprea, similar a la bordelesa, guisada con su propia sangre, vino y cebolla. Así es como la elaboran la mayoría de restaurantes que la ofrecen. Pero hay más preparaciones tradicionales como a la brasa o la rellena. En esta última se seca y ahúma la lamprea para después hacer un fiambre en rollo con huevos cocidos y verduras. Menos indigesto, se conserva todo el año y está buenísimo acompañado de ensaladilla. Uno de los mejores rollos lo preparan en un alojamiento rural de Arbo, Casa Pazos, donde Ángel y su mujer dan comidas por encargo.

Casi todos los restaurantes de Galicia y del norte de Portugal la tienen en carta en esta época. Pero cuando se habla de lamprea es imprescindible referirse a Chef Rivera, en Padrón, donde José Antonio Rivera, gran especialista (interesantísima su ponencia en la última edición de Gastronomika), no se limita al guiso tradicional y lo presenta en diversas preparaciones. Lo mismo en un risotto con verduras que en un sorprendente helado o que en una ensalada en la que la lamprea se marca ligeramente en la plancha antes de servirla con foie, verduras asadas y una vinagreta. Si no han probado nunca este peculiar pescado, les recomiendo que lo hagan. Toda una experiencia.