Vigencia y legado

Periodistas y expertos, como Pau Arenós, recordaron que en la cocina sucedieron cosas mucho más rompedoras que en cualquier otra disciplina de la cultura y también que lo acontecido en elBulli fue algo parecido a un Schengen de la gastronomía, en palabras del periodista italiano Marco Bolasco. El publicista Toni Segarra, no dudó en afirmar que lo que aconteció entonces fue «el nacimiento de la nueva cocina mundial» y reclamó la necesidad de convertir la gastronomía en una cuestión de estado de una vez por todas en España.

Una gran foto de familia, con tres generaciones de cocineros vestidos con una camiseta en la que se autodenominaban «revolucionarios», se convirtió en símbolo y compromiso, en una suerte de renovación de votos con el espíritu de lo que allí ocurrió. Hablamos de la libertad para cuestionarlo todo, para crear apoyado en todas las disciplinas posibles, desde el arte a la ciencia, y también de la conveniencia de compartir lo hallado.

En palabras de Andoni Luis Aduriz y Joan Roca, lo más valioso que surgió entonces, lo más vivo hoy, no son las técnicas o los instrumentos, sino los valores que prendieron y siguen igual de firmes y valiosos que antaño. Los más jóvenes –muchos jóvenes esta edición–, pudieron comprender la profundidad de todo aquello que ocurrió, pero también sintieron que eran herederos de algo grande y que estaban llamados a seguir la estela y el camino. El disco sonaba y seguía teniendo el mismo sentido revolucionario que tuvo cuando aquellas canciones se escuchaban por vez primera.

Cuando se desatan los sentimientos colectivos en grandes eventos se produce una energía poderosa y contagiosa. Los más de 26.000 visitantes de Madrid Fusión terminaron empapados de optimismo y de amor por la gastronomía, orgullosos de formar parte de un mundo bueno que transforma la sociedad, que hace feliz a la gente y que está muy por encima de la imagen de frivolidad que surge de una parte de sus actuales manifestaciones digitales.

Muchos jóvenes se acercaron al congreso en busca de respuestas y las recibieron a montones. Los más de 250 ponentes se encargaron de iluminar la conexión de las cocinas culturas populares y la comida callejera, la migración como experiencia culinaria, la alimentación como medicina, la ciencia molecular como solución para erradicar el hambre y la obesidad o la necesidad de cocinar especies invasoras como otra muestra de activismo. Pero también encontraron preguntas, muchas preguntas, hasta el punto que en la esperada presentación de Andoni Luis Aduriz no hubo ni una sola afirmación y fue encadenando interrogantes durante media hora.

En la edición en la que se homenajeó a los veteranos fueron las nuevas generaciones las que se convirtieron en principales protagonistas, tanto en los diferentes escenarios del congreso como en los concursos y premios que pusieron luz sobre más de un centenar de menores de treinta años. En esta ocasión, con el caso especial de Axel Smyth y Claudia Merchán, del restaurante Sinpar de Santiago de Compostela, quienes lograron hacerse con el ansiado premio de cocinero revelación después de haber triunfado en concurso de croquetas de jamón, racha que comenzaron en Gastronomika al lograr el primer puesto en el mundial de callos.

Se consolida como un espacio alternativo de conocimiento el escenario de Madrid Fusión Dreams #Spainfoodtechnation, un cuadrilátero en el que quien presenta y quien escucha se encuentra en el mismo plano, dedicado a explorar el futuro de la alimentación a través de la ciencia, la tecnología y la innovación. Destaco dos cosas de allí: la confirmación de que la innovación en gastronomía no pasa por la búsqueda de empresas unicornio, sino de lograr un compromiso social y también las palabras de Carlos Duarte, uno de los científicos y biólogo marino más reconocidos del mundo, quien explicó cómo el futuro de nuestra especie está ligado al océano y a la economía azul como opción más realista para lograr vivir de forma sostenible, saludable y natural: más cultivos de algas, los alimentos del planeta que generan menor huella de carbono, una acuicultura consciente y un mayor consumo de superalimentos azules, como sardinas, mejillones, anémonas o erizos.