Demasiado verde

El consumo de carne también va descendiendo poco a poco, pese a que España es el primer exportador de cerdos del mundo y el quinto en productos cárnicos. Tras la pandemia, casi la mitad de los españoles afirmaba en un estudio de la Universidad de Copenhague que tenía previsto reducir su consumo de carne y de lácteos.

¿Y qué es lo que comemos si también va descendiendo el consumo de pescado en términos alarmantes? En 2014 el españolito medio comía 27 kilos al año. En 2022 esa cifra se quedó en 18.5 kilos, un 30% menos. Alucinante, ¿no? Pues aún hay más. Sigo buceando entre las estadísticas y me encuentro otro dato sorprendente. El descenso del consumo de carne y pescado no se ha contrarrestado con un aumento de las frutas y hortalizas frescas, sino al contrario. En 2023 consumimos 21 kilos menos por persona de estos alimentos que en 2021.

¿Y entonces? A no ser que estemos colectivamente a dieta o que estemos consumiendo alimentos que antes no existían o que tengan un nivel de procesamiento que no encaje en estas categorías de alimentos sin elaborar, a mí no me salen las cuentas.

Una de esas nuevas categorías en los supermercados son los productos procesados de origen vegetal. Hasta la fecha, los más habituales han sido las bebidas sustitutivas de la leche, empujadas por poderosas campañas que las relacionan con la mayor digestibilidad para los adultos y también porque han logrado que se las asociara a la salud, al bienestar animal y hasta a la sostenibilidad del planeta, cuestiones las tres sobre las que se podría debatir largo y tendido, puesto que hay factores objetivos y otros que son más creencias inducidas. En los últimos años, la inversión de los grandes grupos de alimentación y también de pequeños nuevos jugadores están llenado el mercado con hamburguesas o chuletas vegetales, quesos elaborados a partir de soja u otras materias y un largo etcétera de productos que hasta la fecha trataban de sustituir a los anteriores con su mismo aspecto y sabor.

Las agrupaciones de empresas que se dedican a producir alimentos en esa categoría que ahora llaman 'planted-based' aseguran que alguno de sus productos ha entrado ya en la mitad de los hogares españoles, una cifra realmente sorprendente, aunque solo han logrado reemplazar parcialmente la caída estructural del consumo de leche y de carne. Creen que su siguiente paso, al tiempo que van ampliando la oferta de productos y mejorando sus cualidades organolépticas –sabor y sus textura–, es lograr convertirse en una categoría generalista más y no un nicho de consumidores comprometidos con la salud. Dicho de otro modo, dar calidad, placer y adecuarse a los gustos tradicionales de esa mayoría que hasta ahora no está tan interesada en consumir estos productos por los motivos ya citados y también porque son más caros que los originales.

Por comparación con otras categorías que fueron apareciendo en el mercado, como las cápsulas de café o los caldos envasados, afirman que necesitaran hasta dos décadas para llegar a penetraciones superiores al 60%. En mi opinión, quizás el cambio más estratégico de los que prevén es el de abandonar el mimetismo con los productos de origen animal a los que 'sustituyen', su principal objetivo hasta la fecha, y conseguir formulaciones originales que por sí mismas atraigan la atención de los consumidores y les gusten, así como ofertar formatos y preelaboraciones que se sumen a la demanda cada vez más importante de personas que no quieren dedicar ni un minuto a cocinar, con algunos casos de éxito como las ensaladas y, en el otro lado del consumo, los huevos ya fritos que puso a la venta una conocida marca de supermercados.

Los restaurantes vegetarianos nunca han sido mayoritarios en nuestro país, pero llevan décadas alimentando a aquellos que rechazaban el consumo de productos animales. Lo curioso es que muchos de ellos van mutando de nombre al de 'plant-based' por una cuestión de percepción, modernidad y marketing. Los grandes grupos de restauración, incluidas las hamburgueserías, ya han empezado a lanzar ofertas de productos veganos en casi todas las cadenas de restaurantes y Michelin ha empezado a incluir restaurantes de esta categoría en su guía, caso del madrileño Mudrá, que se define como 'plant based food', y que les prometo voy a probar para contarles qué tal.