De fuera vendrán

En un frío jueves de febrero más de setecientas personas llenaron el Tivoli Concert Hall para asistir al primer acto de un homenaje al restaurante elBulli que duraría cuatro días, convirtiéndose en el gran foco gastronómico del país. Desde las doce de la mañana hasta pasadas las cinco de la tarde se sucedieron Ferran Adrià, su hermano Albert, el anfitrión y muñidor de todo el acontecimiento, el chef de Alchemist, Rasmus Munk, y Harold Mcgee, el legendario escritor estadounidense que dio luz a las conexiones del mundo de la comida con la ciencia, todo un mito. Conferencias y mesas redondas en forma de simposio de vanguardia para ensalzar el legado de elBulli con el mayor de los de Cala Montjoi en plenitud de facultades físicas y mentales metiéndose al público en el bolsillo desde el minuto uno. Que nadie piense en uno de esos melancólicos homenajes póstumos. Fue un abrazo colectivo al futuro con el grado justo de profundidad y emoción.

Sentado en el patio de butacas del Tivoli Concert Hall me pregunté por qué aquel 'Beyond the plate' (el título fue lo único poco brillante), se estaba celebrando en Dinamarca antes que en España. ¿Qué nos había pasado para no agradecer como se merece lo que elBulli y los Adrià habían supuesto en la historia de la gastronomía mundial? No me refiero a entregarles una placa, sino a un evento con la dimensión, el cariño y la seriedad a la altura del que les estaba brindando un joven colega.

Antes incluso de saberse qué iba a ocurrir allí ya habían surgido las primeras críticas aquí, esto tan español. El 'oportunismo' de brindarse un baño de interés mediático a las puertas de las votaciones del 50Best, el 'regalar' al danés que compite en la lista británica con Disfrutar y David Muñoz esas fotos con el mito y esas declaraciones que hablan de Munk como claro aspirante al trono de la vanguardia habían levantado ampollas. La verdad es que en Sinergia, como llamaron al homenaje, nada parecía improvisado ni oportunista. Todo estaba lleno de guiños cómplices y cariñosos con elBulli, hasta el más mínimo detalle. Ferran me dijo que nadie les había ofrecido con anterioridad celebrar algo así. Munk les pareció sincero, agradecido, perteneciente a su cosmovisión gastronómica de alguna manera, y allí estaban, trabajando durante meses para crear conjuntamente el menú que se serviría en las tres cenas, plato fuerte del homenaje.

El viernes 2 de febrero elBulli volvió momentáneamente a la vida por unas horas. A las cinco de la tarde ya estábamos listos para empezar el servicio de cena que, en mi caso, concluyó a las 2.50 de la madrugada tras 44 pases, muchas conversaciones y líquidos abundantes de nobilísimas 'cuvees' que darían por si solos para escribir un artículo entero. Pronto nos pertrecharon con el mítico 'spray the dry martini' para iniciar el viaje a cala Montjoi. El corte helado de parmesano, el sándwich de yuzu, o las aceitunas esferificadas allí estaban, todo igualito, y removieron recuerdos y visiones. Estos bocados, «impresiones» en el lenguaje de Rasmus Munk, se fueron alternando con los de Enigma, como el huevo frito con caviar, y los de Alchemist, como la tortilla perfecta, basada en la técnica desarrollada en su día en elBullitaller, hasta pasar al gran comedor del imponente restaurante, una suerte de refectorio medieval futurista en forma de cuadrilátero en el que todos los comensales ven al resto de los de la sala, empequeñecidos todos bajo la imponente cúpula celestial digital que se extiende sobre sus cabezas y en la que se van proyectando imágenes que forman parte de cada impresión comestible. En este caso, además, con momentos memorables en homenaje a los 1.846 platos creados por elBulli y a las máximas filosóficas de ambas casas.

Una secuencia de bocados meditada y cadenciosa que habla del trabajo exhaustivo de todos los participantes en construir algo fusionado, de valor gastronómico real por encima del emocional. Las provocaciones de Rasmus con su mariposa comestible y o el provocativo tórax humano cubierto de conejo, pasando por el 'foie granchovy' o la langosta chuletón de Albert Adrià, la rueda de especias de elBulli, las judías blancas con erizo o el aire de parmesano congelado y así, sin prisa ni peso en la barriga, hasta el final.

Una experiencia irrepetible que concitó a lo más granado de la prensa especializada internacional, escoltada por poderosos aficionados a la gastronomía que habían logrado una plaza para poder asistir. Una cena en la que Ferran no cocinó (pero cuyo menú probó tres veces) en la que la propuesta gastronómica superó con mucho mis expectativas, elevando el nivel del homenaje que nunca les hicimos en casa y les tuvieron que hacer en Dinamarca.