'The new old nordic'

El movimiento surgido en Dinamarca adoptó esa idea genérica de 'nordic', aunque en el principio solo había daneses, y logró visibilizar a todos los escandinavos, al menos gastronómicamente, como un solo grupo, lo cual les fortaleció por un lado, pero también desdibujó sus singularidades. Culinariamente hablando tendemos a pensar que la cocina nórdica es una cuando, en realidad, el modo en el que aquellas ideas que surgieron de la mente del ideólogo Claus Meyer aterrizaron en cada país es bien diferente.

En el centro de Estocolmo nos encontramos con una de estas singularidades. Me refiero al restaurante Ekstedt, un proyecto personalísimo del cocinero Niklas Ekstedt, veterano chef que llegó a pasar por elBulli y estuvo haciendo cocina creativa y de influencia bulliniana durante años hasta que, tras un tiempo de búsqueda interior, halló su propio camino.

Su viaje fue más de vuelta que de ida. En el fondo suponía regresar, volver simbólicamente al norte de Suecia en el que nació y recuperar la cultura culinaria de origen rural que allí se practicaba. El fuego se convirtió en el santo y seña de su proyecto y quizás en lo más llamativo y mediático, aunque en mi opinión lo más interesante estaba detrás de las llamas. Su apuesta más singular fue revisar a fondo la cocina sueca anterior a la llegada de la electricidad y el gas. Tras una investigación intensiva en las principales bibliotecas del país descubrió que lo que se cocinaba en aquellos tiempos había quedado muy bien recogido en diferentes recetarios y volúmenes centenarios y bicentenarios. A partir de ahí, se puso manos a la obra para volver a la vida aquellos sabores, olores y usos de los ingredientes que, en muchos casos, habían caído en el olvido.

En Ekstedt todo se elabora al calor del fuego vivo a día de hoy. No hay gas ni electricidad en la cocina y el grueso de las preparaciones pasan por una cocina económica o por distintos hogares alimentados todos con leña de abedul. Cuando se iniciaron en esta declinación propia del pensamiento nórdico corría el año 2011, tan solo un lustro después de que se publicara el decálogo del 'new nordic' que tan influyente ha llegado a ser. Desde entonces, poco a poco, el trabajo de Ekstedt y su equipo ha ido progresando, perfeccionándose, cuando no haciéndose más difícil por las autolimitaciones que se han ido imponiendo, cada vez más exigentes.

La cocina de antaño y sus técnicas están presentes en platos novedosos. Usan grasa sólida de reno hembra que se derrite directamente sobre un flambadou –una especie de embudo metálico– en el fuego y se derrama o flambea, por ejemplo, sobre una ostra, caramelizándose y luego se completa con una beurre blanc. El servicio de este pase termina sobre la misma concha del bivalvo sobre la que se vierte un jugo de bayas salvajes lactofermentadas para recoger la grasa caramelizada que quedó en ella, ahora ya perfumada con los restos de la ostra. La mantequilla de la casa se elabora a partir de leche fresca ecológica en una vieja 'smörkärna', una especie de molinillo de madera que hacía las veces de un procesador o batidor eléctrico… y así podríamos seguir.

Aparentemente Ekstedt se sostiene sobre unos instrumentos, unas herramientas, unas técnicas y unos ingredientes, lo cual es cierto, pero hay que precisar que todos ellos, más allá de lo físico, tienen un significado e importancia ideológica y conceptual. El calor natural del fuego, de los ladrillos refractarios y de los metales sobre los alimentos, el hollín, la ceniza y el humo conforman, en realidad, un universo realmente singular y propio.

Hay que precisar que, al menos en el menú de diez pases salados y cuatro dulces que nosotros tomamos, la personalidad de estos elementos, presentes de algún modo en todos ellos, amén de las abundantes fermentaciones, terminaba por homogeneizar la percepción conjunta de la propuesta, lo cual no quiere decir que no estemos ante una gran cocina conceptual y culinariamente hablando, al contrario. Hay platos increíbles, como el reno ahumado al enebro, remolacha y flor de abeto, uno de los mejores que nunca he probado con el rumiante como proteína central, acompañado por mantequilla de vaca, la sangre del propio reno y una vinagreta de reducida de remolacha. También disfruté muchísimo una codorniz madurada durante una semana y cocinada al horno de leña con humo de heno y una salsa de espárragos fermentados y levadura. Y otros bocados, como el panecillo cocido directamente sobre hierro fundido, con las magníficas huevas de vendance, un pequeño salmónido de agua dulce, y corona de eneldo.

Ahora que, ante la aceptación colectiva de las grandes líneas maestras de la cocina –léase territorio, productores, identidad, sostenibilidad–, cada vez son más necesarias las declinaciones singulares, la propuesta de Niklas Ekstedt, su voluntad de recuperar el pasado para construir el futuro, es un precioso camino. ¿Estamos ante una suerte de New old nordic?