El 'sachismo'

Más allá de las coincidencias fonéticas, ambos vocablos se forman morfológicamente del mismo modo y con una serie de atribuciones que pasamos a repasar. Para que el pueblo o la canallesca le conceda a alguien un atributo de este tipo se lo tiene que merecer mucho, ser realmente notable y singular, porque va más allá de definir un tiempo. El franquismo, por ejemplo, no son cuarenta años de dictadura, sino unos valores, un poso ideológico y hasta un modo de entender la vida. Igual podríamos decir del estalinismo, del chavismo y del felipismo (curiosamente ni Rajoy ni Zapatero lograron reencarnarse popularmente en ismos). Sánchez sí, aun en plenitud gubernativa –nadie sabe cuántas vidas de gato le quedan– ya ha recibido su pase semántico al más allá, el 'sanchismo'.

Lo nuestro, el 'sachismo', no tiene nada que ver con políticas ni gobiernos, como tampoco lo tuvo el 'landismo', otro 'ismo' que bien expresa la influencia de una persona, de una época y de un modo de vivir y comportarse. Para los que conocen a Sacha no hace falta artículo alguno que le glose. Todos saben qué es o qué puede ser el sachismo. La personalidad del sujeto es extensa y poliédrica. Lleva un sombrero, pero se pone muchos gorros o, mejor dicho, muchas cabezas. A veces uno habla con el cocinero, otras con el fotógrafo, el comentarista de radio, el ideólogo del mundo restaurantero y siempre con el agitador de la botillería.

Este artículo viene a cuento de que el primer Foro de taberneros y tabernas que se celebrará en San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country, del 7 al 9 de octubre, le concederá el premio de Tabernero Mayor, pese a que no tiene una taberna propiamente dicha, sino un establecimiento inclasificable que lleva el nombre de botillería y fogón, en la práctica uno de los restaurantes de autor más singulares del país, aunque algunos platos lleven en la carta tres o cuatro décadas. El tabernero nace, no se hace.

A las tendencias, revoluciones y moditas que asolan el panorama gastronómico les pasa como a las especies: nacen, crecen, se reproducen si pueden y mueren. Mientras tanto, la carta de Sacha y la decoración de la casa y los cuadritos de tablas de gimnasia de los baños y la colonia y el Moussel de Legrain, París, siguen y siguen y se perpetúan a caballo de dos siglos. Que nadie piense que allí no se crea. Hay más imaginación que en 'Alicia en el País de las Maravillas'. Algunos muebles, de hecho, parecieran haberse sacado de la madriguera del conejo. No solo inventan platos, sino que directamente crean categorías culinarias, como las tortillas vagas que ahora inundan el orbe restaurantero y tabernario.

Mientras la cocina tecnológica triunfaba –y lo mismo producía maravillas en Cala Montjoi que estragos en otros pagos– Sacha seguía con su estirpe de casa ilustrada de cabeza y popular de estómago. Y cuando llegaron los de las fusiones y los ceviches él siguió fiel a sus escabeches, aunque viajaba, y lo mismo pasó con lo del mundo nórdico y el kilómetro cero. Sacha, a lo suyo, con su oreja, su medregal en crudo, la ostra frita, la raya a la mantequilla negra, las sardinas, el villagodio y el coctel de langostinos, por más acusaciones de viejunismo que recibiera y que a la vuelta de la esquina se convertían de nuevo en neovanguardia tabernera.

Quizás por todo eso o quizás por el trato, quién sabe, por la retranca y el punto de malafollá del jefe con los conocidos frente a la educada atención –pero sin pasarse de finolis ni de coleguis– de su personal de toooooda la vida como contraste, todos quieran volver a Sacha cuando pasan por Madrid. Primero, allí se lo pasan bien y, segundo, comen lo que les gusta, no lo que se lleva. Muchos notables de la cultura, del periodismo aristocrático y canalla, de los modernos y los ejecutivos con aficiones sinceras al comercio y al bebercio. Qué decir de los cocineros de todo pelaje. Si los ilustres del gremio tuvieran que dejar las estrellas en la puerta, como los revólveres en el Oeste, la terraza del Sacha parecería la vía láctea.

Si surfear las modas y seguir cabalgando la ola sin caerse durante décadas te convierte en un clásico, podríamos decir que Sacha lo es, un clásico irreverente, eso sí, una institución gastronómica de la ciudad como la chocolatería San Ginés o casi. Pero con todo, donde la idea del 'sachismo' se carga de todo el sentido no es en lo bien que da de comer, sino en la gramática aparentemente parda que difunde, siempre apoyado en la ironía y el humor. Como sus camisetas, que hacen pensar y sonreír al tiempo alejándose de los mensajes políticos solemnes. Ponerse Euskadiz en el pecho tiene más de camaradería y fraternidad que diez discursos en el Congreso.