Germinal

A fuerza de mucho trabajo en condiciones difíciles logran sacar adelante sus proyectos, ganarse la vida con dignidad y, además ayudar a sus vecinos. Los restaurantes rurales, los que nacen o desarrollan con actitud comprometida y gastronómica, suelen desarrollar una personalidad propia. Si se aferran a un territorio, a una historia y a unos productos terminan por diferenciarse de los demás y cuando eso ocurre se convierten en imanes de visitantes foráneos que buscan lo auténtico. Los alojamientos empiezan a tener nuevas demandas, los pequeños agricultores encuentran compradores para sus productos más singulares sin que les regateen el precio y en no pocos casos el restaurante acaba convirtiéndose en la empresa que más empleo genera en el entorno. Los beneficios que se producen, además, van más allá de la economía. Cuando uno de estos espacios triunfa y recibe miles de visitantes al cabo del año, reconocimientos y hasta estrellas Michelin, también acaba mejorando la autoestima de los vecinos y crece un sanísimo orgullo de pertenencia. A quién no le satisface que le reconozcan lo propio, que le digan que las mejores lentejas son las de su pueblo o que no hay pan, alubias, tomate o pichón como los suyos.

Acaba de terminar en el sureste de Gran Canaria la tercera edición de Terrae, el encuentro de cocineros rurales que los reúne anualmente y los pone a compartir experiencias, a concienciarse de lo que son y lo que aportan en sus entornos. Más de cincuenta chefs y productores de las 17 comunidades autónomas, una gran delegación de colegas portugueses, italianos, colombianos y hasta una importadora de queso norteamericana, han sido la columna central de un movimiento que ha visitado desde queserías a proyectos de acuicultura y ha ofrecido a los vecinos del pueblo de Agüimes, en agradecimiento por su acogida, una jornada de buena música y más de 4.000 bocados.

Aunque algunos se empeñen en ver la gastronomía como una expresión nueva para el 'show business', con sus famosos, sus redes sociales, vídeos y colorines, gracias a Dios, todavía hay mucha otra gente que la consideramos una expresión viva de la cultura de los pueblos, un lenguaje hecho de memoria y sabores.

En Terrae, los cocineros rurales han acordado un documento llamado 'La declaración de Agüimes para el futuro de la cocina rural' que demanda el reconocimiento de la gastronomía rural «como un ámbito de la cultura que merece protección y apoyo público similar al de otras expresiones culturales por cuanto preserva bienes inmateriales valiosísimos de las diferentes sociedades».

Lo más interesante de este manifiesto es que no se trata de un mero listado de peticiones a terceros, sino que también contiene una serie de compromisos para sí mismos. Ofrecer salarios dignos y buenas condiciones laborales, primar la contratación de talento local cuando sea posible, dar visibilidad a los productores.

Abrir un restaurante gastronómico en pueblos que en algunos casos no superan los 50 habitantes exige enfrentarse a problemas mucho más grandes y numerosos que en la ciudad, entre ellos la estacionalidad y la falta de visibilidad, así como la estabilidad de las plantillas que llegan de fuera atraídos por la singularidad de estas cocinas pero que difícilmente se plantean arraigarse en la zona. Por eso tiene todo el sentido que reclamen una normativa especial que los proteja y los ayude a crecer y desarrollarse mientras sean beneficiosos para resto de su ecosistema ecológico y humano. Una legislación que les permita comprar productos a sus vecinos de un modo sencillo y sin dudas de la legalidad de la transación y que haga posible la preservación de productos en peligro de desaparición, todo ello mejorando las rentas exiguas que a menudo se tienen en los entornos rurales.

En Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja, preservan 250 semillas de otras tantas variedades locales de vegetales, en la Bodega El Capricho crían más de doscientos bueyes de antiquísimas razas, en Castroverde de Campos, en Zamora, han logrado poner en marcha un matadero de aves para los miles de pichones que se vuelven a consumir en la comarca y pronto una sala de despiece para la caza… y así podríamos seguir relatando hasta llenar el espacio de varios artículos.

He escrito alguna vez que los conceptos con más fuerza en la gastronomía contemporánea proceden en su mayoría del mundo rural, aunque desde las grandes ciudades se tienda a importarlos subrepticiamente cuando no a hurtarlos. Cada vez que un cocinero habla de productores, de territorio y de identidad está apelando a los valores intrínsecos de las cocinas de los pueblos.

El tiempo que erosiona y suaviza las montañas y los sillares de las iglesias también desgasta las palabras. Los cocineros de Terrae no se reconocen ya en los conceptos de 'kilómetro cero' ni en el de la 'sostenibilidad'. Mantener las cosas como están ya no es suficiente. Hay que regenerarlas para que recuperen el esplendor de antaño. Se impone lo germinal.