Fin de temporada

Yo rompo una lanza de madera sostenible por estos meses secos de carácter y menos bullangueros –a excepción de los carnavales– y canto a las alcachofas de Tudela, al cardo, a las trufas y a los bichos marinos con cáscara, al mero y a las almejas finas. Me despido oficialmente de este invierno con un pequeño álbum de escenas, unas más invernales que otras.

Pocos platos existen que hagan más familia que un huevo frito. Cuando yo era pequeño el mundo se dividía entre los que los preferían con chorizo y los que los elegían con morcilla frita. Descubrí que nada en la vida era blanco o negro porque en casa de mi familia navarra se ofrecía también la opción de tomarlos con txistorra.

La patrona de una castiza calle madrileña pregunta al estudiante que tiene alojado en su casa: ¿Don Ángel, cómo quiere que le ponga el huevo? El joven, feliz de estar lejos de su padre y de llevar pantalones largos, le implora: «fritossssss». España salió técnicamente de la posguerra el día en que la cena de huevo frito se convirtió en la de dos huevos fritos.

En 2024, una niña se sonríe ante el plato con huevo cubierto de 'tranchas' de morcilla. De cerca, sin embargo, se puede observar que no son de morcilla de Burgos, sino de una imponente trufa negra de Soria, la última de las buenas que le mandó a la pequeña su amigo, el cocinero Óscar García. El plato con el que termina oficialmente el invierno queda bautizado: morcilla melanosporum con huevo frito.

La primavera entró el 20 de marzo y el 22 Pepe Solla cocinaba las penúltimas buenísimas lampreas de la temporada para un grupo de colegas de oficio y malvivir en la primera de las comidas caníbales organizada por la revista del mismo nombre, 7 Caníbales. «¿Qué hay más caníbal que la lamprea?», se preguntaba el cocinero de Poio. Hay pocos animales comestibles que generen más pasiones y rechazos que la Lampetra fluviatilis. Quizás tenga la culpa el aspecto alienígena de su boca o su físico inmutable desde los tiempos de los dinosaurios. A día de hoy, cuando se ha vuelto cara y escasa, sigue generando miedo y respeto.

Solla, siempre tan dispuesto como didáctico las bordó con mano lenta, a lo Clapton, aligerando el guiso tradicional a la bordalesa, convirtiendo su sangre en morcillas y sirviéndolas alternativamente con una salsa blanca que comprendía a la perfección las cualidades culinarias del animal y le cambiaba hasta el look. Al menos, una lamprea al año para poder despedir el invierno en condiciones.

Mis visitas a Japón son las únicas de las que hago por el mundo que se saldan con una maleta repleta de viandas. No faltan las bolsas con katsuobushi ni tampoco unos kilos de arroz variedad koshihikari hasta completar aforo. Lo que no me había topado antes es con un albariño japonés –nacido y elaborado por la bodega Says–. Me lo sirvió Yoshihiro Narisawa en su restaurante de Tokio y me sorprendió el perfil tan diferente al de sus primos gallegos, con su aire casi afrancesado. Más cerca de la perfección está el aceite de oliva Amakusa, originario de la prefectura de Kumamoto, una pequeña producción que escala en los concursos internacionales por su finura y calidad. Se puso a competir con los mejores aceites italianos en el imponente restaurante Bvlgari de Luca Fantin, en la torre de Ginza, y aguantó el embate.

Alguna vez les he hablado de los sakes 'kimoto' que tanto me gustan, los elaborados al estilo antiguo en cubas de madera y sin sustancias añadidas al agua, el arroz, el hongo koji y la levadura, de sabores más terrosos y robustos. Esta vez, sin embargo, me vi a mi mismo insistiendo en varias casas y hasta en la Japan Airlines con otros casi opuestos. Me refiero a los de la bodega Akabu, sobre todo uno llamado 'Gokujo no kire', que quiere decir «el mejor del mejor corte», el más nítido, con aromas frescos de piña, pera y manzana. Esta vez, sí, seco y vertical como un blanco gallego de los buenos. Deseando volver.