Disfrutar o el triunfo a contracorriente

Aunque no lo parezca, desde la apertura de Disfrutar ha pasado ya una década y la originalidad de su propuesta y su consistencia gastronómica lo han catapultado a la élite de la cocina mundial. La última gala Michelin le concedió la tercera estrella que les faltaba y es bastante probable que este año la lista de las listas lo coloque como mejor restaurante del planeta, lo cual cerrará el círculo de los galardones posibles. Lo importante, creo yo, es que han conseguido posicionarse tan alto sin necesidad de cambiar sus principios, ni salir de su casa a cocinar en otros países en los clásicos cuatro manos que buscan visibilidad extra y votos de inspectores internacionales y sin volverse locos con las modas.

El éxito de Disfrutar es sólido porque se sostiene en muchos pilares. No es una casa que se sustenta en carísimas campañas de marketing de nuevo cuño, ni en viajes masivos de invitados VIP, ni siquiera en un relato muy sofisticado. Lo suyo tiene más que ver con la originalidad y la claridad de un proyecto gastronómico y profesional compartido por tres compañeros-socios-amigos, con la constancia y con la generosidad. Y también, habría que añadir, con un equipo que ha logrado crecer exponencialmente, sobre todo en la sala. Si hace no tantos años parecía una casa de grandes cocineros atendida con cariño, hoy ofrece uno de los mejores cuidados al cliente del país, con un estilo propio, cercano y refinado, culto, con conocimiento profundo de lo que se trae entre manos en los platos y en las copas, pero sin pompa ni boato, lo que acrecienta la calidad de la visita, más tres estrellas que nunca.

En Disfrutar ni el relato de la casa ni el del menú son la clave. La unidad de medida de este lugar es el plato y dentro de cada uno de ellos ya se expresa la completud. A menudo se trata de pequeños universos sorprendentes no solo por las técnicas, como cabría pensar, sino también en el propio sabor, caso del 'Coral de amaranto con ostra y emulsión de codium' (2022), con caviar y huevas de salmón, que encierra en un solo bocado la representación física y sensorial de un roquedo marino, su textura –no comestible en el referente real, pero imaginable– los aromas de las algas, la profundidad metalizada del bivalvo y una emoción contenida equivalente al primer chapuzón del año. O también, siguiendo el mismo carácter marino, caso de la 'Tortilla japonesa de gelatina aireada de maíz con erizos, soja y algas' (2024), una versión homenaje a la tamagoyaki que busca una vez más el crocante y, sobre todo, la ligereza en base a técnicas de aireación.

A lo largo de la comida se suceden inspiraciones puramente catalanas, como el calçot liofilizado (2023) en su consomé con la salsa romesco convertida en miso, y otras de cocinas del mundo, como los 'pulpitos thai con mutiesférico de coco' (2023), con un delicioso curry y semillas de cilantro. Muchas veces el reactivo creador de un plato es una técnica concreta que han descubierto y otras la temporada de un ingrediente que quieren utilizar. Siempre está presente la actitud innovadora y el instinto creador que afinaron en elBulli, la obsesión por la sistematización y documentación de lo creado.

El menú, una treintena de pases en nuestra reciente visita, con sorpresas líquidas intercaladas como las deliciosas aguas saborizadas y los destilados de baja graduación, se sujeta como cuentas de un collar que estuvieran prendidas por un hilo imperceptible y siempre funciona bien. Es curioso, porque si bien el concepto de menú largo y estrecho fue la principal aportación de elBulli a la cocina mundial hace ya treinta años, su defensa a día de hoy tiene algo de radical modernidad, puesto que el contenido cultural en la actualidad lo consumimos del mismo modo: piezas cortas de alto nivel de estímulos.

Sería curioso, una vez que hayan hollado la cima, muy pronto, ver cómo los creadores de Disfrutar se ponen como reto no ofrecer otro gran menú con su mejores nuevos temas y sus clásicos, sino crear de una auténtica sinfonía, un menú de principio a fin, en los que ninguna pieza pudiera ser sustituida por otra, una obra mayor con la que poner a prueba de nuevo su enorme talento.