Disfrutar y el futuro

El huevo de oro relleno o los macarrones de parmesano de 2014 o las navajas con su perla de 2015 estaban a años luz de los langostinos crudos con algas, ruibarbo y hierbas, la cebolla a la parrilla o las patatas nuevas danesas con hojas de alcachofas que servía Noma en la misma época. Y así siguieron sin tregua, con la creatividad como motor de tracción integral y la datación de todo su trabajo en un enciclopedismo culinario también herencia de sus años en Cala Montjoi.

En la gastronomía, como en todos los demás sectores de la vida en este siglo XXI, las modas y los conceptos no son eternos. Se van sustituyendo unos a otros a velocidades inimaginables en otros tiempos. Una nueva generación profesionales de la gastronomía se ha ido asombrando del trabajo de Disfrutar, tan distinto a todo lo que había. Para los que no llegaron a conocer elBulli, la propuesta de Oriol Casto, Eduard Xatruch y Mateu Casañas es disruptiva, técnicamente impecable y, sobre todo, diferente a todo lo que se encuentran por el mundo. Escribía en esta misma columna hace un par de meses, tras mi última visita al restaurante, que el suyo es un éxito logrado sin necesidad de cambiar de principios ni de forma de funcionar, sin salir de su casa a cocinar en otros países en los clásicos cuatro manos que buscan visibilidad extra y votos de inspectores internacionales.

Las listas, como casi todo en esta vida, ofrecen diferentes visiones dependiendo de cómo o desde dónde se las mire. El periodismo de nuestro país se congratula de la potencia de la cocina de élite española que ha logrado colocar a tres restaurantes entre los cuatro primeros de esta edición de los 50Best, los mismos que el año anterior, solo que esta vez con el cetro que en 2023 cayó del lado peruano con el reconocimiento a Central. Pero avancemos un poco más con las gafas de ver de cerca. Tras Disfrutar se sitúa Etxebarri, el asador de Bittor Arginzoniz, como número dos, y en el cuarto puesto queda Diverxo, de David Muñoz, que retrocede una posición tras el crecimiento exponencial del restaurante parisino Table by Bruno Verjus hasta el tercero. Por detrás tenemos a Quique Dacosta que asciende hasta el puesto 14 desde el 20 y Elkano, que se sitúa en el 28, unos pocos puestos por detrás de donde estuvo en el año anterior.

Es numéricamente incuestionable que ningún otro país tiene hoy un posicionamiento mejor en esta lista británica que siempre se nos ha dado bien a los españoles (50Best le debe su relevancia a Ferran Adrià que la hizo grande gracias a sus sucesivos triunfos y a su visibilidad global. Que nadie se confunda), pero también es cierto que los restaurantes españoles que hace unos años estuvieron entre los 20 mejores se van descolgando hasta perderse en la lejanía o, incluso, desapareciendo. Aponiente que estaba en el 64 el año pasado baja al 72, Mugaritz cae al 81 desde el 31, algo difícilmente explicable, y Ricard Camarena sale de la lista tras haber conseguido entrar el año anterior en el puesto 96, al igual que Azurmendi, que estaba en el 81 y que hace tan solo cinco años ocupaba el puesto 14. Hay muchos otros que ya están fuera hace años. Esto puede considerarse normal en una clasificación con mucha movilidad que basa su atractivo en el movimiento continuo, pero se me ocurren algunas preguntas: ¿Qué pasará el año que viene cuando Disfrutar salga de la lista y bien Diverxo o Etxebarri hagan lo propio, si ganan, en 2025? ¿Cómo nos quedaremos? No sé si se han fijado de que no tenemos ningún restaurante joven en posición ascendente que empiece a subir desde el 100, salvo el caso de Dacosta.

Y una cosa más para reflexionar hablando de la Comunitat. ¿Se han fijado cuál es el resultado tangible de la celebración de la gala 50Best en Valencia en el año 2023 con una importantísima inversión pública? Ningún nuevo restaurante en el horizonte, uno de los cocineros más relevantes que conozco, Ricard Camarena, fuera de la lista… y la operación se salva de la debacle gracias a la subida de Dacosta, si no menuda cosecha, nen.