Comprometidos con la montaña y sus gentes

En esta columna llevamos años defendiendo que el entorno urbano debe comprender al rural, no solo visitarlo los fines de semana en clave parque temático, y que la cocina es cultura, pero también una actividad generadora de riqueza y empleo en el sector primario y en el de servicios –por las actividades vinculadas al turismo–, cuando no en el secundario si atendemos a la potentísima transformación agroindustrial, el mayor generador de empleo industrial en países como España.

Arranco el artículo de esta semana con un tono serio, pero muy feliz porque más de una cuarentena de cocineros y productores de diversos países vinculados a los entornos rurales de altura acaban de firmar en el II Encuentro Andorra Taste el 'Manifiesto de Andorra para el futuro de la cocina de montaña'. Y son solo los primeros, porque el texto estará abierto al apoyo de los colegas que quieran sumarse en el futuro. En el documento reivindican que las sociedades de montaña, a las que pertenecen o en las que trabajan, y los modos de vida de éstas son garantes de la biodiversidad y la sostenibilidad de los ecosistemas naturales que desde los entornos urbanos se insiste en proteger.

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Los firmantes, entre ellos destacadísimos chefs como el peruano Gastón Acurio, Joan Roca, los tres estrellas Michelin Sven Wassmer, de Suiza, Paolo Casagrande y otros también reconocidos en la guía de las tapas rojas como Nandu Jubany, Benito Gómez, Edorta Lamo, Joel Castañé, el saboyano Clement Bouvier, Ana Ros, Aníbal Criollo, Rodolfo Guzmán, Nacho Manzano, Óscar García, Albert Boronat, Francis Paniego, Jordi Grau y una veintena de cocineros o productores que trabajan en Andorra, como Carles Fynch, Albert Ventura o Pablo Urcelay, por citar solo algunos, se comprometen a «trabajar unidos para la protección de los entornos naturales de montaña en cualquier parte del mundo y garantizar su sostenibilidad».

El texto, además de fijar un posicionamiento ético en términos generales, propone medidas concretas de actuación para ellos mismos y las instituciones, como la protección máxima de los entornos naturales de montaña para garantizar su sostenibilidad o la regulación con una normativa específica de las ventas directas de los productores y recolectores a los restaurantes para facilitar la comercialización de cercanía, que ayuda a fijar población y a distribuir la riqueza.

Ahondando más en la problemática que viven en estos entornos naturales, reivindican la creación de programas de apoyo para que la ganadería y la agricultura de montaña logren la rentabilidad necesaria que garantice la sostenibilidad de los pastores y agricultores, parte irremplazable del ecosistema que garantiza en muchos espacios la limpieza de los montes, su conocimiento y gestión para evitar incendios y la propagación de plagas o el desarrollo de especies indeseadas.

En el aspecto más social, piden para las sociedades rurales, no solo para las de alta montaña, los mismos derechos en términos de sanidad, educación y conectividad digital que se ofrecen en los entornos urbanos y también que se habiliten programas de promoción de retorno de la población a los espacios rurales y de montaña con planes y ayudas para la recuperación de casas y pueblos. Por último, demandan la implantación de programas formativos y educativos de sensibilización para que las nuevas generaciones asuman el papel relevante que debe tener la preservación del medio natural, pero con una visión realista del mismo y de los modos de vida de sus habitantes.

A cambio, los cocineros de montaña firmantes del manifiesto de Andorra se comprometen a respetar en sus cocinas la estacionalidad de los productos de su entorno, a poner en valor el trabajo de los productores locales, «guardianes de las raíces y herederos del conocimiento de la naturaleza» y a visibilizar el producto de montaña en las cartas de sus restaurantes.

Más allá, apuestan por preservar el legado recibido en forma de recetarios y corpus gastronómicos tradicionales y asumir como parte de su trabajo creativo la puesta el día de los mismos, un legado inmaterial de un gran valor culinario en muchos de los casos y cultural en todos ellos, puesto que ahí reside el conocimiento de las diferentes cocinas populares.

Por último, se comprometen a utilizar toda la capacidad de concienciación social a su alcance para defender la vida en los pueblos y dar a conocer en los entornos urbanos la realidad y el valor de las sociedades de montaña.