Chele & friends

Considero que hay una relación directamente proporcional entre el interés que me suscita la comida elaborada por un profesional, su inteligencia y bondad de esa persona. Algo similar sostenía acerca de los de mi oficio el gran reportero Rysard Kapuscinski cuando afirmaba aquello de que «para ser un buen periodista hay que ser ante todo una buena persona».

Les cuento todo esto a mi vuelta de un viaje tan corto como intenso a Filipinas a donde acudí para participar en los entrañables actos que el cocinero cántabro afincado allí, Chele González, y su equipo han organizado para celebrar el décimo aniversario de Gallery by Chele, uno de los restaurantes más destacados del país, en donde se trenzan la mixturada cocina filipina con la española, la creatividad y la innovación más puntera. Tras dos días plenos de energía de la mejor especie, generosidad colectiva por doquier y algunas buenas cenas, al llegar al aeropuerto de Manila me vino de nuevo a la cabeza mi vieja teoría. Chele es un gran cocinero porque es inteligente y porque es muy buena persona.

Me había hecho muy feliz comprobar cómo su casa y su equipo, levantados ambos con el esfuerzo titánico de quien llega a un país que no es el suyo y en poco más de una década se convierte en uno de los referentes nacionales, había pegado un salto gastronómico enorme. Cómo aquella casa que yo había conocido en agosto de 2018 se había convertido en un restaurante de altísimo interés gastronómico, en un dos estrellas sobrado, para entendernos. Repasando mentalmente el menú de aquella primera noche –el tartare de atún y buey con huevo de pato y aromáticas o el llamado Heritage a base de salsa de cacahuetes, corazón de plátano y jamón ibérico– me recordaba a mí mismo que entonces allí había ilusión, dedicación, trabajo y un instinto de búsqueda muy marcado, pero aún quedaban lejos la visión nítida que aportan las ideas cuando se han decantado –el estilo propio– la sutileza en las fusiones, la creación de platos redondos y el pulso y tono de la sala.

Volver a Gallery ha sido volver a casa por la calidad de la acogida humana de todos sus miembros, pero al mismo tiempo ha sido llegar a un lugar nuevo en el que todos esos elementos culinarios se habían ido conjurando poco a poco. La noche siguiente vivimos una cena increíble con los amigos que Chele había invitado a su jam sesión –Andoni Luis Aduriz, Virgilio Martínez, Josean Alija, Julien Roger (chef francés del triestrellado restaurante Odette de Singapur) y el filipino Jordy Navarro, nada más y nada menos– pero lo más emocionante de las aventuras culinarias en Manila fue comprobar el salto profesional del cántabro de corazón filipino. Les cito solo algunos platos para los amantes de lo concreto: Blossom, un corazón de flor de banana con vinagre y corteza de Kalingag, un árbol autóctono primo del de la canela, sutileza vegetal y equilibrio perfecto entre la textura, la acidez y el aroma. Añado la tortilla abierta de ostras (una cruda, otra asada y una tercera frita) y uno más, el Duck Cacao, un trabajo experimental a partir del máximo aprovechamiento de las vainas de este fruto, utilizando también la pulpa mucilaginosa que normalmente se deshecha, para lograr diversas bebidas fermentadas y un sensacional azúcar puro de cacao.

La amistad sincera suele ser recompensada y allí estaban para demostrarlo algunos de los barandas culinarios del momento para arropar a Chele y su gente en un aniversario especial que, en mi opinión no celebraba el décimo aniversario, sino la mayoría de edad de un restaurante en el que las ideas y el trabajo han cuajado en algo singular y valioso en la cocina, pero también en la atención a los clientes en la sala y la sinceridad de la bodega.

Me encantaron la versión de la zurrukutuna vasca que los de Mugaritz crearon a base de erizo de mar, pan sopako y pollo, la ostra asada con pilpil de anchoas y caviar de Josean Alija, el mero rojo de Chele con cebollas y picantes –no desmereció un ápice de los de sus laureados compañeros– y también el pichón con costra de pimienta Kampot, la reina de Camboya, una de las mejores del mundo, con higos, ajos negros y cebolla encurtida que presentó como cierre Julien Roger.

Cada pata, como si fuera la de una paloma mensajera, portaba un papelito de papel cebolla atado con un cordel y un mensaje escrito que decía: «Estoy encantado de compartir esta querida especialidad de Odette para una ocasión tan trascendental en Gallery by Chele. Este plato es un reflejo perfecto de mi herencia francesa, infusionado con un toque del sudeste asiático». Un cierre perfecto. ¿No creen?