Una cena a cinco metros bajo el mar

Al final del final del pueblo, en la última construcción que se atreve a abandonar la tierra firme está el edificio que alberga el restaurante Under, puro diseño nórdico de hormigón y roble de los bosques locales. Nada más cruzar la recepción, el comensal se encuentra ante el frontal azul abierto al mar, allá abajo. Una enorme pared transparente, cinco metros por debajo del nivel de la superficie marina. Como si bajáramos al escenario de un gran teatro romano en el que el espectáculo es la naturaleza subacuática, vamos descendiendo poco a poco a través de una gran escalinata, quebrando con paso firme la barrera psicológica de la inmersión. Una pequeña ventana vertical recorre el edificio de arriba abajo, a modo de termómetro gigante, para comprobar dónde ha quedado la superficie y demostrar que no hay trampa ni cartón, que ya se está bajo el nivel del mar. El resto son paredes de hormigón que aguantan la presión y soportan la gran ventana transparente, una pared de más de 35 centímetros de espesor fabricada en metacrilato para poder soportar sin inmutarse los embates de este mar del Norte.

Nada más traspasar la entrada el visitante es consciente de estar en uno de los restaurantes más bonitos del mundo, con sus mesas y sus comensales diminutos allí abajo, todo envuelto en una tranquilidad sublime. Una cosa es tener un acuario gigante, otra la vida real, el mar abierto que un día visitan las focas y otros pequeños lábridos ¿Pero… y qué tal se sentirá uno allá abajo? ¿Y cómo será la comida de Nicolai Ellitsgaard y su equipo para que este espacio no pierda la magia?

La cocina nórdica, la más influyente de las emergentes desde que Redzepi y compañía escribieran sus intenciones en aquel 'Manifiesto por la nueva cocina nórdica', en 2005, no ha dejado de impregnar con sus principios fundacionales a muchas otras en los cinco continentes. De aquel tercer mandamiento que reivindicaba la cocina basada en alimentos crudos y del noveno que promovía «la autosuficiencia local con el intercambio regional de productos de alta calidad», al desempeño colectivo actual hay muchos jóvenes que nacieron cuando el movimiento ya era líder.

Uno de ellos, danés de nacimiento, aunque trabaja en Noruega es Nicolai Ellitsgaard, el chef de Under desde su apertura. La cena de este día de octubre es especial. A partir del 1 de enero próximo desaparecerá, tras la decisión de los accionistas de cambiar el concepto de pureza nórdica que ha desarrollado Nicolai para abrir algo más comercial que los cuarenta puestos que ahora ofrece en pequeñas mesas situadas junto a la pared abierta al mar, en primera línea y algunas mayores al fondo de la sala.

El mar de Noruega es omnipresente a través de las enormes cigalas y bogavantes, de pescados como el bacalao o un lábrido parecido al pinto, de anguilas y trufa marina, pero también la tierra con carnes tradicionales del país, como el cordero, del que elaboran una especie de cecina cuya grasa (fenalar) es muy apreciada. En Under también sirven como cierre de la propuesta salada los lomos de esos herbívoros que maduran por tres semanas, asan en la parrilla y sirven con hojas de ajo salvaje, grosellas blancas en conserva y otros vegetales fermentados, uno de los mejores platos del menú, por cierto.

Antes, cocina moderna con influencia ferrariana, algunos juegos-snaks como las lapas de cáscara comestible rellenas de crema de lapa y coliflor o falsas cortezas de abedul, y pronto platos poderosos como el cucko Wrasse (Labrus mixtus) con lechuga marina y grasa de cerdo o la anguila ahumada en casa, con su buñuelo relleno de bechamel del mismo anguliforme y pepinillo melón.

Más allá, bogavante confitado en mantequilla tostada con salsa de setas salvajes o una versión muy especial del plato local por excelencia, el fiskepudding, una suerte de sopa de pescado, aquí convertida en algo diferente, gastronómico casi nutricio para infantes. Después, bacalao confitado con suero y alga kelps y así hasta el final, con crustáceos de poco valor comercial pero grande en sostenibilidad. No me quiero olvidar de un pan relleno de cuello de cordero que da para subir al Everest. Para el primer postre, hormigas, que no solo se comen en el trópico, con helado de alga trufa y yema de alga caramelizada. Seguro que Nicolai, en el futuro, incluso sin el gran escenario actual que es Under, superará con éxito las dificultades de salud, y nos traerá grandísimas tardes con sabor a salitre del norte.