Belcanto, el chef se sienta a la mesa

El personal de sala se mueve despacio, logrando esa anhelada presencia invisible. Saben muy bien de lo que hablan y lo hacen sin ningún tipo de atildamiento. Los rostros delatan la juventud, pero la prestancia y el saber estar parecieran de gente de más edad. Detrás de todo hay sin duda un maestro, Luis Reis.

No va a ser el servicio más fácil de la semana. Ofrecer el nuevo menú al chef y a dos expertos de la profesión –al menos presuntamente– no es tarea sencilla. El chef sentado les mira a los ojos distendido y cómodo, como queriendo quitarles presión.

José Avillez es el cocinero portugués más reconocido, la imagen de la cocina portuguesa contemporánea en el mundo, el único –con permiso de Henrique Sa Pessoa– que pertenece a la escena global de la gastronomía, a esa élite, con sus luces, sus rankings y su espectáculo mediático digital. Ha sido una estrella de la televisión en su país y en Brasil, portada de revista con abdominales al aire y todo eso que conformaría la vida de un famoso, pero sigue con los pies en el suelo. Lo único que se le resiste, de momento, es convertirse en el primer triestrellado del país.

El niño que creció en una finca de Cascais entre gallinas, pollos y conejos, el que dedicaba su tiempo a hacer tartas para venderlas, no es hoy solo un chef virtuoso, sino también un gran empresario, uno de esos escasos profesionales del gremio con tanto talento para guisar como para hacer negocios. Dirige un grupo con 31 restaurantes, 14 de su propiedad, situados en Lisboa, Oporto, Dubái y Macao, que facturan unos 45 millones y dan empleo a mil personas. Los números abruman.

¿Pero… qué queda del cocinero? ¿Qué se guarda para su buque insignia el creador de tantos formatos de cocina popular, informal, vegetariana, etc…? No hace falta empezar con el primer bocado para sentir el rol protagonista que Avillez otorga al comensal. No es, por tanto, uno de esos espacios egocéntricos que un chef con los bolsillos llenos abre para desatar sus pasiones y locuras. En Belcanto todas las propuestas navegan siempre alejadas de pulsiones intelectuales extremas o de rupturas conceptuales, sápidas o técnicas. Mandan la memoria y el legado, el producto local y las historias de un país acostumbrado a mirarse en las glorias del pasado y en el que la cocina contemporánea, la del producto, el territorio y la identidad, va abriéndose camino con éxito. El estilo de la casa es de un riguroso 'fine dinning' en las presentaciones, de una ortodoxia que podría llevar a la equivocación a algunos comensales, a esos que identifican lo 'micheliniano' con lo predecible y aburrido.

En la última gala Michelin del Algarve, en la que la guía no le concedió la tercera estrella, dijo Avillez que «la vida es la gestión entre la expectativa y la realidad». Y lo que pasa, lo que nos pasó en Belcanto, en ese día especial, es que la realidad superó a las expectativas con creces. Los platos y los vinos servidos tienen todos varios niveles de lectura que se descubren a cada cliente según su exigencia, conocimiento o dedicación. Son sabrosos y sin registros sápidos extraños, pero también plenos de matices y alusiones a la tradición y al acervo culinario portugués. Hablo de un sencillo plato de remolacha en diferentes texturas con leche de piñones y semillas de mostaza que rememoran los pinares de Cascais en los que José jugaba de niño. Pero, sobre todo, de un excelente mar y montaña que lleva a base de 'lirio' o pez limón con hojas de col fermentada de una mordiente insuperable, con caldo de cocido portugués tradicional –verduras y carnes de cerdo–. El regalo para que el comensal se relama llega con el bogavante con pequeños cefalópodos, una salsa profunda elaborada con base del coral del crustáceo y sigue con el rodaballo a la brasa con arroz de berberechos, limón… y caviar. Después, cabra y lechón, nada de carnes nobles, caras y aburridas, juegos y guiños. En los postres destaca la versión del tradicional Pudin abade de Priscos, famoso por la incorporación del tocino de cerdo como ingrediente, que este caso se sirve con piñones y un gel cítrico.

Me encanto la especial atención a los pequeños proyectos enológicos del país y al trabajo de jóvenes productores. Me refiero a vinos asequibles que llevan al maridaje de un gran restaurante como son el sorprendente blanco alentejano que elabora la joven Anna Jorgesen bajo el nombre de Chaminé o, el que más me gustó, Etnom branco, de la isla del Pico, en Azores, obra de la también enóloga Catia Laranjo con la casta autóctona llamada Arito dos Açores, pleno de frescura y mineralidad.

Para volver pronto.