Alta cocina rural

Nadie abre restaurantes en el campo o la montaña para hacerse millonario. Son proyectos de vida, apuestas por ganarse el sustento con dignidad haciendo lo que les gusta y, además, algo que no es baladí, sintiendo que son útiles a sus comunidades. Estas circunstancias son de suma importancia si se entiende, como es mi caso, que el concepto fuerza más importante en la gastronomía global en este momento es el de la autenticidad.

Han pasado ya un par de semanas, pero me sigue emocionado recordar el último encuentro Campo & Montaña, organizado por dos de los barandas de este grupo de rurales, Luis Lera y Edorta Lamo, dos cocineros como la copa de un pino que se empeñaron en ir a contracorriente y que en poco más de un lustro han convertido sus casas en modelos de éxito a seguir por muchos otros colegas, sin renunciar a sus principios y con el reconocimiento de crítica y público. La reunión celebrada en Campezo, Álava, por segundo año fue un cónclave 'txikito' de cocineros de los pueblos junto a personajes a los que respetan provenientes de aledaños cercanos a lo suyo… o no tanto: agricultores, científicos, bertsolaris, periodistas, cineastas y alguna tribu más. Más allá de conocer nuevos rincones y oficios del ecosistema de Arrea! en la Montaña Alavesa y en el navarro valle de Lana del que proceden mis ancestros –carboneras, salinas, viñedos únicos en tierras altas, etc…– de sumo interés, pero que de los que ya les han hablado en otros textos, yo quiero destacar la profundidad y la sinceridad de lo que allí se dijo en una suerte de tertulia conducida tras una comida de altísimo nivel culinario a cargo de las plantillas titulares de ambas casas.

Los rurales están maduros en pensamiento y en obra y eso no lo puede decir cualquiera. Pueden discutir de la diferencia entre tradición e identidad, de la comida como símbolo, de sí es más relevante la receta o el ingrediente a la hora de garantizar origen y autoría… y de ahí pasar a mostrar la paradoja de la pérdida de la biodiversidad mientras se realizan inversiones mil millonarias en la creación de nuevos productos mediante la biotecnología. No hay tantos lugares donde lo profundo y lo concreto se amanceben tan bien. Donde el jarrete de jabalí y las lentejas comulguen del mismo copón que los cimientos conceptuales de la cocina.

Entre esos participantes micrófono en ristre, estuvieron tipos como el bertsolari Jon Maia, Andoni Aduriz, Aitor Arregi o el director de cine Paul Urkijo y el anfitrión y conductor del evento, Edorta Lamo, casi ya al final, termino lanzándome un dardo envenenado para que yo improvisara algo sobre «La alta cocina rural».

¿Y qué es eso? ¿Alta si se elabora en la montaña? ¿Si utiliza técnicas de elaboración innovadoras? ¿Si es creativa? ¿Si se basa en menús largos y estrechos? ¿Si goza de varias estrellas Michelin? ¿Si se ofrece en vajilla fina y copas de talle a lo Charlize Theron? Y con aquellas preguntas me di cuenta de que estaba rechazando la asimilación por el mundo gastro rural del concepto «alta cocina» quizás porque acaba nombrando a algo nuevo y fresco con un término que me suena cada vez más viejuno ahora que todo se hibrida y cambia y el lujo no está ya en el producto o en el servicio sino en quién cocina para ti.

Asumo que existen enormes diferencias entre los menús de cualquier bar de pueblo y las propuestas culinarias de aquellos proyectos que asumen compromisos y aplican conocimientos y dedicación comparable a la de los mejores restaurantes de las urbes y que, por tanto, parece necesario nombrar de un modo diferente a lo que es distinto. El movimiento del que hablamos reúne a proyectos que practican una cocina consciente que trata intencionadamente de ir más allá de cubrir las necesidades alimentarias de las personas e incluso de las placenteras. Son restaurantes que se comprometen, creativos, inquietos, curiosos, que miran al pasado tanto como al futuro, que defienden la cadena global que comienza en los productores y reivindican los productos por su rol en la sociedad, no por su precio o imagen. A mí, la verdad, me basta con llamarlos restaurantes gastronómicos rurales, pero entiendo que habrá quien quiera seguir buscando. Abrimos el tiempo para las propuestas.