Más allá del sushi

Iba a arrancar este comino hablándoles de Sushi Sakai, la última barra de sushi que acabo de visitar en un bajo de Minato City, Roppongi, en Tokio. La idea era explicar cómo el 'itamae' (más que un sushiman) embellece y vuelve tiernísimo con sus cortes al bies la barriga de un gran jurel o cómo monta delicadamente el hígado de un abalón sobre la propia carne del molusco marino. Podría escribir docenas de líneas sobre la temperatura y la tersura exacta del arroz sobre el que tiende láminas de kohada, de pargo con erizo de mar, de 'almeja surfera' o de 'puri' (el gran pez limón), pero he pensado que mejor explorar nuevos universos culinarios.

Corría el año 1870 cuando se abrió Muromachi Wakuden, en Tango, al norte de Kyoto. La marca histórica cobija ya a un pequeño grupo de restaurantes que comparten filosofía y producto. En su propia granja producen el arroz ecológico que consumen, variedad 'Isa hikari', y también elaboran su propio sake. La mayor parte de los vegetales también se cultivan específicamente para ellos.

En el interior del Muromachi Wakuden cercano a la estación Karasuma Oike de Kyoto se esconde una barra en forma de U y pequeños comedores privados en los que ofrecen una evolución propia de la cocina Kaiseki, caracterizada por su compromiso con la estacionalidad de los ingredientes, la presentación cuidada y el refinamiento de los productos que utiliza.

En la barra se van terminando y sirviendo los platos. Primero una 'olla sampokan', un flan de huevo al vapor con pescado blanco y konoko (huevas de pepino de mar saladas) y después el hiragai, una concha similar a la del mejillón pero, de más de 30 centímetros, que se sirve con erizo de mar, espinacas, manzana y granada.

Los sakes sin pasteurizar son la imbatible bebida con la comida japonesa. Al norte del país, en la prefectura de Iwate, se produce el sake Akabu (ultra daiginjo, es decir con el arroz pulido hasta el 35%) con tonos de fruta, peras, manzana verde o mango, pero con un final muy seco que invita a seguir comiendo y bebiendo. Esta característica y su samurai rojo impreso en la etiqueta que ayuda a distinguirlo lo convertirían en un compañero inseparable hasta en el avión de vuelta.

El arroz con pulpo y haba, un pequeño bocado donde juegan las texturas por encima de los sabores antecede a la tempura de alevines de peces de agua dulce que parecieran nadar sobre el plato (han sido fritos aún vivos y su cuerpo está arqueado como si nadasen), con miel hervida en vinagre de flor yambuki. El famoso y tóxico fugu, el pez globo que solo los pescaderos autorizados pueden eviscerar y vender, se sirve en diferentes preparaciones. A la parrilla con salsa ponzu los lomos y curada la glándula seminal, el famoso shirako. Podríamos seguir, descubriendo preparaciones e ingredientes, desde un sencillo plato de arroz con con bolas de calamar luciérnaga hasta un shabu shabu u olla caliente, de wagyu de Kyoto con verduras amargas de primavera. Apunten el lugar.

Yuki Noda es hijo y nieto de cocineros. Su madre aún le ayuda en el nuevo local que lleva el nombre su apellido familiar y que trata de abrir camino a lo que el llama la 'nueva cocina japonesa', aquella que parte de productos tradicionales japoneses y utiliza técnicas antiguas y otras contemporáneas con combinaciones de ingredientes poco usuales. Yuki, de 41 años, terminó de formarse en Francia y regresó con un restaurante de cocina viajera. Ahora apuesta con fuerza por encontrar un camino para expresar la tradición japonesa.

Sus platos son disparos certeros con pocos ingredientes, a menudo bellísimos, como el de almeja de concha roja con flor fresca de Hibiscus, el hígado de pepino de mar con zanahoria encurtida en arroz negro, trucha y botarga o la piel del pez globo con cangrejo, romero y caldo dashi de caballa seca. Otras veces utiliza los ingredientes en contextos distintos, como la malta con la que se elabora el licor sochu convertido en arroz negro, con salsa de algas, aceite de kombu con huevas saladas, zanahoria y calamar sobre una base de mantequilla negra, y es capaz de crear composiciones de sabor y textura adictiva tan solo con vegetales, como en el tomate con repollo chino fermentando en salsa de flor de washabi.

Yuki ha abierto una ruta nueva muy interesante. Habrá que estar atentos a ver qué depara la siguiente curva en el camino. Ya les iré contando más de esta Disneylandia del sol naciente.