Acequia llena en el molino

Con los restaurantes es posible hacer una clasificación similar. Los 'de bodega' serían aquellos que utilizan los productos, técnicas y preparaciones que pueden gustar a todos los públicos y se afanan en hacer una casa atractiva y amable que aporte rentabilidad. Los 'de planta' serían, por contra, aquellos que tratan de reproducir un tipo de cocina determinada, a menudo vinculada a las modas culinarias. Así podríamos hablar de los nikkei, los coreanos o los de ramen, etc… Por último, tendríamos los restaurantes 'de suelo', aquellas casas en donde el trabajo de toda la cadena, empezando por los productores y terminando por el equipo del restaurante, y su propuesta final a modo de carta o menú está enraizado de tal modo en un territorio concreto que esa misma cocina dejaría de tener sentido a unas decenas de kilómetros. Cada vez más cocineros buscan el plus que aporta pertenecer a este último grupo, muy en boga en los últimos años, pero la realidad es que no son tantos los que entrarían en él por méritos reales, más allá del relato.

Obviamente, no hay ciencia alguna en este juego, pero nos sirve para dar entrada a El molino de Urdániz, el restaurante de los navarros David Yárnoz y su esposa Jaione Echarri, uno de los más singulares del viejo Reyno, no solo por las dos estrellas Michelin, más la verde, que atesora y del que podríamos decir que encaja a la perfección dentro de los restaurantes 'de suelo'.

En el viejo caserón a orillas del río Arga, junto a la N-135 que lleva a Roncesvalles, nos encontramos con una cocina que mantiene la tradición evolucionada de la culinaria navarra en el piso de abajo –con el nombre de Origen– y ofrece una creatividad plena de sentido y sensibilidad en el de arriba –El molino, propiamente dicho–, en ambos casos defendiendo los valores de cercanía y temporalidad, pero sin una ortodoxia intransigente, de modo que la trufa blanca puede volar sobre una pechuga de pichón asada y glaseada en su jugo con acederas y alcaparras. Igualmente, la cocina más personal de Yárnoz y la memoria gustativa de los navarros pueden triunfar a 11.000 kilómetros, en Taiwan, donde desarrolladas ambas a partir de productos de la isla han logrado ya un reconocimiento de Michelin similar al de la casa madre, con dos estrellas.

David empezó a estudiar cocina cuando ya era padre y no se puede decir que haya sido un cocinero oculto en su pequeño pueblo, puesto que poco después de terminar sus estudios con el mítico Irizar en San Sebastián ya fue destacado como cocinero revelación en Madrid Fusión, en 2004. Sin embargo, sí se puede afirmar que el largo camino recorrido hasta la finura y la delicadeza actual, a punto de cumplir los cincuenta años, lo ha hecho roturando sus propias sendas, sin formar parte activa de la 'troupe' más mediática en la que por mérito y medallero hubiera sido bienvenido, lo cual deviene en la originalidad de algunas de sus propuestas.

Dentro de la radical modernidad que se observa en sus creaciones, incluso cuando recupera para el menú platos de hace un lustro, nos encontramos con un recuerdo de la cocina de raíz, esa que conecta la memoria con el producto cercano. Utiliza pocos ingredientes en cada plato, casi siempre bien pensados en su sencillez, y huye de cualquier tipo de barroquismo. Para entendernos, si tuviésemos que poner a jugar a pelota a Yárnoz bien podría ir de zaguero de Nacho Manzano.

Jaione y David ofrecen en el Molino un menú de 13 pases por 155 euros, un viaje completo, pero no excesivo en el que se sirve antes un corzo con chirivía y un corte de cerdo navarro pío negro con beurre Blanc y alcaparras que una merluza con alga nori y oxalis de cocción precisa e increíble textura. Cada plato es una pieza que aparece en el orden en que dicta la búsqueda del equilibrio entre la sorpresa, el sabor, la textura, la contundencia y el hambre del comensal para mantener despierto el interés y seguir provocando emociones, algo que consigue con maestría, sobre todo cuando apuesta por ingredientes humildes.

El plato de trucha de criadero, crema de jamón y chalotas rellenas de remolacha amarilla es uno de los mejores que he probado nunca con este pescado como ingrediente principal, una de las asignaturas pendientes de buena parte de los restaurantes que se empeñan en llevarla a la alta cocina. Destaca también el puerro de su propia cosecha asado primero como si fuera un calçot y servido después con un polvo de ostras, vinagre y emulsión del mismo bivalvo, representativo como ninguno de la curiosidad y capacidad resolutiva del navarro.

No hacen falta muchos más adjetivos para que explicar lo que la casa ofrece. Si acaso otra visita al piso de abajo para probar el patorrillo o menudicos de cordero con sangrecilla, plato evocador como casi ningún otro de infancia y emociones de este servidor de ustedes.