La alta cocina verde

Sus trabajos tuvieron tanta repercusión que nada menos que Joel Robuchon lo eligió como asesor en cocina verde para su laboratorio parisino. En sus años de formación, nombres importantes como Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta o Martín Berasategui, especialmente este último, al que De la Calle considera su maestro y cuya influencia es evidente en sus platos.

En su restaurante madrileño El Invernadero, donde se instaló hace tres años, lleva al extremo esa cocina vegetal con salsas, jugos y fondos cien por cien vegetales, que complementa con bebidas fermentadas, como él dice «platos para beber en copa». Y sigue investigando con productos como la ficocianina, proteína que se extrae de las algas, con propiedades antioxidantes y que da un color azul a bebidas y platos como ese arroz marino caldoso que forma parte de su actual menú.

Un menú en el que, si se prefiere, no todo es vegetal, aunque sí la mayor parte. Nabo encurtido en algas, taco de tartar de remolacha amarilla, escabeche de zanahoria con habitas y tirabeques, ceviche vegetal, niguiri de pimiento y calabacín, sopa agripicante de espárragos silvestres… son algunos platos que pude probar hace unos días y que resultan estupendos, incluso para los que nos sentimos alejados del concepto de comida vegetariana. Hay un gran cocinero detrás de todo, y eso se nota. La alta cocina también puede ser verde.