El almogrote canario

Las Islas Canarias tienen una gastronomía y unos productos locales sorprendentes y singulares. También algunos iconos gastronómicos como los mojos, el bienmesabe y el almogrote . El almodrote o moretum era muy popular en el Imperio Romano (elaborado con aceite, vino, vinagre, queso y hierbas aromáticas) y posteriormente y sin tomate, en la cocina sefardí (aceite, ajo y queso). Pasando en esta etapa de llamarse 'moretum' a 'modretum' y debido a la influencia árabe en España, la salsa pasó de llamarse 'modretum' a 'al-modrote'. Con la expulsión de los judíos de la península, muchas familias judías se afincaron en las islas Canarias donde la fórmula cobró vida propia y el nombre pasó a la denominación actual: almogrote

El almogrote es una especie de crema suave elaborada con queso de cabra de la Isla de la Gomera o quesos equivalentes y mezclado con pimienta picona también de producción autóctona. Sobre estos elementos base se le suelen añadir ajo, aceite de oliva e incluso salsa de tomate y pimienta Palmera que es un pimiento rojo seco que se utiliza sobre todo para hacer el mojo picón. También se le puede añadir pimiento picante. El resultado es una crema sugerente de color anaranjado pálido de sabor delicioso que sirve de aperitivo untado en panes tostados bizcochados o acompañando otros ingredientes como papas arrugadas o platos de carne.

A partir de esta formulación tradicional, pensada inicialmente para aprovechar los trozos de queso preferentemente de cabra que se habían quedado duros, encontramos almogrotes con cilantro de color verde pastel, almogrotes triturados de color más oscuro y sabor más intenso y almogrotes de pistacho o ajo negro entre otras variedades artesanas desarrolladas y disponibles en la actualidad en otros puntos del archipiélago.

La fórmula genérica consiste en machacar en un mortero o triturar queso curado de cabra, o de oveja, o incluso de vaca, seco y duro. Un diente de ajo, pulpa de pimienta picona o palmera, aceite de oliva virgen extra en cantidad según la consistencia que se le quiera dar, un poco de salsa de tomate concentrado y pimienta negra molida. En las otras versiones añadiremos cilantro, pistacho, ajo negro o guindillas en el caso del almogrote picante.

Quizá al almogrote más reconocido de La Gomera lo podemos degustar en Casa Efigenia, el primer restaurante vegetariano que comenzó a funcionar en España en los años 50. En este sencillo pero elegante restaurante se sirve comida tradicional canaria con ingredientes de origen vegetal aptos para veganos, vegetarianos y celiacos. Las infusiones, preparados de licor casero y el almogrote son los iconos del su aperitivo siempre disponible para los muchos visitantes que se acercan al lugar. La canciller alemana Angela Merkel es uno de sus clientes más asiduos desde hace muchos años.

Desde el punto de vista nutricional, el almogrote junto con la tostada de pan o con pan bizcochado constituye un alimento completo. Una preparación que contiene proteínas, hidratos de carbono complejos, grasa monoinsaturada procedente del aceite de oliva, calcio y muchas sustancias bioactivas aportadas por el pimiento, ajo, guindillas y los añadidos de las diversas variantes vegetales. Un lujo saludable para los paladares más exquisitos.