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Todos somos alemanes. No, no se sorprenda. Una encuesta realizada en Alemania para determinar hasta dónde llega la conciencia social sobre todo eso que se llama huella ambiental ha arrojado un resultado asombroso. Bueno, los investigadores dicen que están asombrados, pero a mí personalmente –si me lo permiten– digamos que me provoca una sonrisa. El trabajo concluye que la población está más concienciada que nunca con el impacto medioambiental de la ganadería intensiva. Pero que a la hora de la verdad, la gente sigue consumiendo la misma cantidad de carne de siempre. Diga lo que diga, el consumidor compra la de verdad, carne animal, y no sucedáneos hechos a base de producto vegetal. No se lleve las manos a la cabeza. Pongamos las cosas en orden.
«Esperábamos que los aspectos ecológicos también desempeñaran un papel en la intención de consumir alternativas a la carne. Sin embargo eso no se ha confirmado», explicaron rotundas las investigadoras Jeanette Klink-Lehmann y Monika Hartmann, del Instituto de Economía de Alimentos y Recursos de la Universidad de Bonn, responsables del trabajo. Encuestaron a 441 hombres y mujeres de todo el país y en todas partes se encontraron con el mismo resultado: de boquita para afuera, una cosa, y para adentro, otra bien distinta.
Al médico nutricionista Javier Aranceta, directivo de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria y presidente de la Real Academia de Medicina del País Vasco, tampoco le ha pillado de sorpresa. «La sostenibilidad alimentaria es una cuestión muy importante –reflexiona–, pero no es una cuestión que dependa única y exclusivamente de la ingesta de carne de vacuno», advierte. «Otras prácticas, como consumir quinoa en vez de garbanzos o cereales de producción más cercana tampoco resultan nada sostenibles. Queda muy moderno, pero de saludable para el planeta, cero», reflexiona.
La sostenibilidad del planeta no depende de que se coma uno un txuleton de vez en cuando, que además puede resultar muy saludable. Lo primero que deberíamos plantearnos como comensales concienciados con la naturaleza es de dónde llega el producto que tenemos en nuestro plato. «Traer cerezas de Chile durante todo el año en lugar de las del Jerte cuando sea la temporada genera un impacto ambiental brutal en embalaje, transporte, mantenimiento...». En lo referente a carne, la de cordero es la que mayor huella ambiental deja en forma de gasto de agua, generación de gases y transporte, entre otros factores. Tras ella estaría la de res y en el último lugar de la clasificación las carnes blancas, que son también las más sanas: pollo, pavo, conejo.
Aunque las proteínas de la carne estén consideradas como de alto valor biológico, el patrón de oro en lo referente a ellas las tienen las del huevo. Las de origen vegetal, sin embargo, suelen presentar tres problemas, según explica el experto. Determinados aminoácidos (moléculas que se combinan entre sí para formar proteínas) no están en las proteínas de origen vegetal tan presentes como en la carne, que es como necesita el organismo. Además, tienen muy poca cantidad de hierro y, por si esto fuera poco, pueden contener 'antinutrientes', es decir, componentes que bloquean la absorción del hierro y el calcio. Le pasa a la soja y le pasa a otros cereales.
Para evitar este problema, la industria elabora hamburguesas vegetales que contienen, por ejemplo, almendra y algún cereal, con el fin de lograr un impacto en la salud similar al de las proteínas de la carne. Antes se vendían solo en tiendas especializadas, pero ahora pueden encontrarse incluso en supermercados. La ciencia, por su parte, ensaya en sus laboratorios distintas formas de producir carne artificial.
Si no quiere volverse majara, siéntese a la mesa con sentido común. Obtenga sus proteínas de origen vegetal de legumbres y vegetales y busque las de procedencia animal en la carne blanca, que es la que deberíamos consumir preferiblemente. El embutido y la carne roja, menos rentables para el medio ambiente y para nuestra salud, con una vez por semana, suficiente. Ahora, tampoco se lo quite, salvo que se lo diga el médico...
Viva la vida, que la carne no tiene toda la culpa de la huella ambiental. La industria occidental en Asia también contribuye lo suyo.
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