Las claves de unas croquetas saludables: cómo hacer la masa y la forma de freirlas

Las croquetas son una de esas cosas que se piden para los chavales, pero se zampan los mayores. A algunos les vuelven locos y todos conocemos a alguien. No miro a nadie. Generalmente se piensa de ellas que es una cosa insana, engordante, despreciable en cualquier dieta que aspire a llamarse saludable y, en fin, gulosa, sabrosa, deliciosa. Pero tampoco hay que ser tan duro ni con uno mismo ni con un producto que, elaborado como se debe, bien puede formar parte, y con todos los honores, del más sano de los planes de alimentación. Como todo, hay que saber comerlas con moderación y tener conciencia de que se ha elaborado de la manera adecuada. Venga, pase a nuestra artesa, que nos pilla usted amasando.

Esta semana, el martes, se celebró su día internacional. Suena rimbonbante: Día Internacional de la Croqueta. Uno tiende a pensar que con semejante reconocimiento tiene que ser algo bueno, buenísimo... No se deje engañar por fuegos artificiales y palabras bonitas. La hamburguesa y la pizza también tienen sus días internacionales y a ellas les pasa como a la croqueta. Pueden ser algo perfectamente saludable o, si se descuida, la peor mina antipersona que se puede meter uno entre pecho y espalda.

La primera regla para comerse una croqueta sana y disfrutarla sin cargo de conciencia pasa por prepararla uno mismo o consumirla sólo en establecimientos de confianza. Sí, siempre decimos que un día es un día (si realmente es solo un día) y que el fin de semana podemos permitirnos un capricho, y eso está bien. Pero se trata de introducirlo todo, lo que sea, en el marco de una dieta saludable, y las croquetas, de entrada, puede no serlo.

Como dice la nutricionista Irene Cortadi, «no es un alimento para todos los días, pero en función de cómo se elabore, el relleno que lleve y la forma de cocinado puede convertirse en un plato muy interesante». Si lo mira bien, los ingredientes básicos de las croquetas constituyen una auténtica fuente de vitaminas y proteínas de alto valor nutricional. Repasémoslos.

Si hay un producto de alto valor biológico, completo y rico en vitaminas y nutrientes, especialmente de calcio, es la leche, que es la base de la receta. Para reducir su contenido graso puede utilizarse en su preparación leche semidesnatada. Aunque se le haya pasado por la cabeza, huya de la desnatada, que estará quitando a la leche mucho de lo bueno que tiene. Elija harinas integrales o de legumbres y pan rallado también integral, que aportarán a su plato fibra, hidratos de carbono y proteínas vegetales. Sólo con eso, la bandeja ya tiene buena pinta, pero aún hay más, tome nota.

El objetivo es evitar que cada bocado se convierta en una bomba calórica; y en ese objetivo desempeñan un papel fundamental el aceite que se utilice y el relleno elegido. Merece la pena cuidar muy bien la elección de ambos elementos. Aunque ha alcanzado ya un precio que marea, sobra decir que la mejor grasa para cocinar es el aceite de oliva virgen extra. Las arterias lo agradecen.

La masa sería mejor enriquecerla con pescado o verduras, especialmente espinacas, que además de sanísimas le confieren un sabor especial. Si son de carne, elija pollo o pavo, pero si tiene en la nevera restos que quiera aprovechar, hágalo también, que – como decía mi madre- echar comida a la basura es un pecado, y más en los tiempos que corren.

Cocine a una temperatura alta, entre 175 y 190 grados. Procure que se hundan en el aceite para que se hagan de una forma homogénea y no eche muchas bolas a la sartén, que perderá calor y se harán peor. Al freírlas, evite que se formen restos negros y, si se forman, retírelos. Ese quemado contiene acrilamida, una sustancia potencialmente cancerígena. Otra alternativa es hacerlas en el horno, menos crujientes, pero sin duda más sanas.

Estos días, una empresa de cáterin ha difundido los resultados de una encuesta sobre preferencias. Siempre lo hacen con motivo del día internacional. Según dicen, a los españoles las que más nos gustan –sí, aparte de las de nuestra madre– son las de jamón (64,9%), setas (11,1%)y pescado (7,2%).

Mi amigo el de las croquetas se ha dado por aludido. Pero tranquilo, a mí también me vuelven loco. ¡Y a quién no!

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• Saludable (Fermín Apezteguía)