Buscamos a los nuevos talentos de la cocina vizcaína. Estos son los candidatos

Nacen los Premios Talento Gastro de Bizkaia. EL CORREO quiere reconocer a los jóvenes valores del mundo de la gastronomía de nuestro territorio en un momento muy especial tras las dificultades que ha sufrido el sector por la pandemia. Son 9 premios para distinguir a esas personas que con su esfuerzo mantienen viva la llama de nuestra cultura gastronómica. Tenemos 3 finalistas por cada categoría, un total de 27 talentos que merecen el aplauso y el cariño de todos los que amamos la cocina, los productos de calidad, los vinos y esa atención esmerada que nos brindan.

Una de las virtudes de la gastronomía vasca ha sido la de cuidar la calidad de su materia prima y conocer de primera mano la cadena de valor entre productores y restauradores. Los primeros cocineros que revolucionaron el arte de nuestros fogones fueron conscientes de ello y, buscando la implicación de otros agentes sectoriales, sentaron las bases para culminar lo que se ha llamado la Nueva Cocina Vasca. Buscamos a los jóvenes que mantienen viva esa llama y que con su implicación y esfuerzo en estos tiempos difíciles configuran el futuro.

Los ganadores se darán a conocer en el transcurso de una comida que se celebrará el lunes 9 de mayo en el espacio Etxekobe, en el Monte Cobetas de Bilbao. En el evento participarán todos los finalistas, representantes de Laboral Kutxa como entidad patrocinadora, miembros del Ayuntamiento de Bilbao, Bizkaiko Txakolina, Keler y Makro como entidades colaboradoras, los componentes de jurado y otros representantes del mundo de la gastronomía.

El jurado de la primera edición de Talento Gastro Bizkaia está formado por los cocineros Eneko Atxa, Fernando Canales, Álvaro Garrido y Julen Baz; la jefa de sala Asun Ibarrondo, el gerente de la Asociación de Hostelería de Bizkaia, Héctor Sanchez, los directores de las escuelas de hostelería de Bilbao, Joseba Lozano, y de Leioa, Ibon Andraka y en representación de EL CORREO: Carmen Marique, Lourdes Aedo y Julián Méndez.

Txema Llamosas (Casa Garras). Txema Llamosas Orcasitas (35) forma parte de la tercera generación que cocina en el caserón abierto en 1971 en el barrio Concha, en pleno valle de Carranza. Formado en Azurmendi, Arzak y elBulli, Llamosas ha asumido responsabilidades y riesgos desde muy joven. Su cocina, «de raíces, pero actualizada», viene a ser el «plato fuerte», la guinda con la que se premian quienes deciden pasar una jornada en ese paraje encantado que es Carranza. «Mis clientes suelen dar un paseo, tomarse un pote y subir luego a comer. Quienes vienen a casa buscan probar algo diferente, una cocina contemporánea y de producto, pero actualizada. También, la mejor carne de la zona, de animales que nosotros mismos criamos en el Rancho Garras». Discípulo de Adrià, Txema ha aparcado la creatividad extrema por la atención a su tierra.

Pilar Lojero (Azurmendi). Cada tarde y cada noche de su adolescencia la mexicana Pilar Lojero Ríos (32) aparcaba los libros de texto y se enfundaba chaquetilla y delantal para trabajar en la cocina gatxupa de BIKO, con Mikel Alonso. «Mi sueño era conocer la gastronomía vasca. Mikel habló con Eneko para conseguirme un mes de prácticas en Azurmendi. Vine en mis vacaciones y aquí sigo doce años después. Como me dice Eneko, llegué con una mano delante y otra detrás, pero con el mismo espíritu y las mismas ganas de los jóvenes que nos llegan hoy», recuerda la 'cheffe' responsable de los proyectos internacionales de Atxa (Basques y NKOs) y de formar a sus equipos. «Se trata de trasladar la esencia de nuestra casa madre a las embajadas abiertas por el mundo: que las salsas tengan los mismos sabores, conseguir siempre el mejor producto...»

Vitale Nofit (Boroa). Jabier Gartzia, el gigantesco cocinero que encumbró Boroa, es el padrino vasco de Vitali Nofit (35). Tenía 18 años cuando Nofit salió de Moldavia «para buscar un futuro» y se encontró con Gartzia (jubilado en 2018). «Fue como un padre. Me enseñó a hablar y la cocina clásica vizcaína con sus salsas». El otro gran referente de Nofit ha sido el difunto Íñigo Elorriaga. «Fue mi amigo. Yo era su segundo y falleció cuando se preparaba para sustituir a Jabier y ser jefe de cocina de Boroa», se duele aún. «Todos confiaron en mí. Mari Asun Ibarrondo apostó por mí y me mandó a formarme con Berasategui y los Roca. Desde hace cuatro años ocupo el puesto de Íñigo, quien me inició en el mundo de la creatividad. Pero hoy, sin un buen equipo detrás en cocina no hacemos nada. La organización es algo fundamental en Boroa», subraya Nofit.

Jon Iñaki Iurrebaso (Mendi Goikoa). Alumno de la segunda promoción del Basque Culinary Center, estuvo en el Mina, dio clases en la Cruz Roja a personas en riesgo de exclusión, viajó a Londres e hizo un master de dirección de hoteles antes de emplearse en un puesto de control de costes con Dani García, de quien se despidió para abrir el Mendi Goikoa (Atxondo), un hotel de 11 habitaciones con restaurante. «Tener un espacio en el que combinas ambas actividades da un punto atractivo al negocio, es algo mas versátil», asegura. Vecino del Etxebarri de Bittor Arginzoniz y admirador del Elkano de los Arregi, el restaurante hace una clara apuesta por la parrilla y la tradición, «pero buscando la complejidad del producto: conseguir el mejor pescado, las mejores carnes o verduras, pero procurando siempre que sea cercano o eligiendo vinos de pequeñas bodegas».

Daniel Lomana (Kuma). Daniel Lomana Obregón (35), patrón de Kuma y Oh Taku!, ha comido semen de bacalao y bocados del venenoso pez globo (fugu), a los que arrancaba, escaldaba y cortaba su piel en tiras para obtener siete texturas distintas que servía en el Watahan, en la isla de Fukuoka, de cocina kaiseki y kappo. El colmo del aprovechamiento y de la sofisticación. «Hay mucha curiosidad por conocer este tipo de cocina. La atracción que hoy existe por la cultura japonesa, por el mundo del manga y del anime, arrastra a los jóvenes a probar sushi, sashimi, ramen... Cada vez hay más facilidad para acceder a ese universo a través de influencers y youtubers. Hay cierta fascinación por ese mundo: en Bizkaia cada vez se celebran más encuentros centrados en esa cultura. Nunca hemos hecho publicidad, funcionamos por esa curiosidad y por los aficionados».

Adam del Bado (Tipula). Nació en New Jersey, hijo de un barcelonés y una bilbaína que, a su regreso a Euskadi, montaron el restaurante chino de las Uves de Algorta, donde descubrió su pasión por los fogones. Pero él decidió regresar a Estados Unidos y en California se hizo cocinero al lado del 'Berasategui' de Los Ángeles. Con él organizó los caterings de los Oscar y de otros lustrosos eventos y montó su restaurante antes de regresar a Bilbao y abrir varios negocios hosteleros: el restaurante de fusión Zurima en el barrio de San Francisco y la taberna Ardi Beltz y la hamburguesería Tipula en el Casco Viejo. «Yo me aburro pronto, soy muy intenso, y procuro crear nuevos platos, con sabores fuertes, brillantes», explica este hombre torrencial que en breve abrirá una nueva hamburguesería en la céntrica y bulliciosa calle Ledesma.

Olaia Fernández de la Cuadra (Portuondo). Olaia, tercera generación de la familia que regenta el complejo Portuondo en Mundaka (restaurante, camping y cervecera) cree que todos los pasos que ha dado en su etapa formativa estaban dirigidos a regresar a casa. Estudió en la escuela de Artxanda y se fogueó dos años en el Azurmendi, «aunque la idea era volver a Portuondo». Junto a Eneko Atxa y su equipo aprendió el valor de una mejor presentación de los platos –«cambiamos toda la carta», explica–, pero también nuevas formas organizativas destinadas «a mejorar la gestión de los que trabajamos aquí. Si no tienes al equipo contento nada funciona bien», recalca. La cocinera mantiene, sin embargo, los valores gastronómicos que han hecho del Portuondo un destino gourmet: buen género, trato cuidadoso de la materia prima y respeto a la cocina tradicional.

Galder Madariaga y Uxue Landa (Ardi Beltza). Galder y Uxue se conocieron faenando en Boroa pero llegó un momento en el que decidieron volar por su cuenta. Abrieron en Kortezubi un restaurante pequeño, para 14 comensales, con barra y terraza, con el fin de ofrecer detalles de alta cocina a un precio asequible. Esa es la base de su Menu Beltza, seis platos con maridaje de vinos por 42 euros. El resultado, llenos casi diarios y un trabajo que no depende de la estacionalidad «ni del turisteo», explica Galder, encargado de la gerencia y la sala, mientras que Uxue atiende los fogones. «El nombre del local ('oveja negra' en castellano) explica lo que somos y lo que queremos, ofrecer un menú gastronómico, de nivel, en un pueblo pequeño». Las dimensiones del local garantizan, añade, «una atención muy personalizada, estar muy pendiente de los clientes».

Santi Rodríguez (Baserri Maitea). De la mano de Juanan Zaldua, ex portero, hostelero y devoto de la mejor carne, Santi estaba destinado a ser parrillero. Empezó a trabajar en el Kaian de Plentzia mientras estudiaba en la escuela de Artxanda, y pasó temporadas en el Zuria y Komentu Maitea (tres de los locales de Zaldua) hasta llegar al Baserri Maitea, el encantador caserío situado en las colinas de Forua. Allí le da a las parrillas, como ha hecho desde los 20 años. «Es lo que he mamado, me gustan sus aromas, sus sabores, pero siempre con género de primera: si no es lo mejor se manda para atrás, con el género no puedes jugar». ¿Y qué piensa un parrillero cuando le piden, por ejemplo, una carne muy hecha? «Bueno, a mí no me gusta, pero tienes que estar a lo que diga el cliente. Si la carne es buena, que esté poco hecha y caliente».

Joana Lara (Caracoles Landak). Licenciada en Bellas Artes, empleada de una zapatería, criadora de caracoles... La vida es a menudo un lugar en la que todo va muy rápido, salvo los animales que cría Joana Lara, a quien podemos encontrar los primeros sábados de mes en el mercado de Zamudio. Ella es una de las escasas helicicultoras (así se llaman estos profesionales) de nuestro entorno y agricultora: 2.000 metros cuadrados de huerta y otro tanto para los caracoles. Soltó los alevines de molusco en marzo y seguirán creciendo hasta octubre, cuando adquieren el tamaño adecuado. Joana los vende en salmuera o en salsa. «Este trabajo me ayuda en la conciliación, aunque, como cualquier animal, los caracoles necesitan atención diaria». Y un aviso: «comemos alimentación industrial y si no cuidamos el sector primario tendremos problemas».

Bidane Baskaran (pastora). Dice Bidane que, con 15 años, aquello de andar con las ovejas y ordeñarlas para hacer queso «no era muy divertido. Ver que tus padres no tienen vacaciones, que tus amigas quedan para jugar o para salir... No quería saber nada de esto». De modo que buscó una salida académica y profesional a través de la Filología Vasca, pero antes de terminar sintió la llamada de sus antepasados y volvió al viejo oficio de pastor. «Me gustaba lo que estudiaba, pero veía que esto se acaba si no hay continuidad; con los años aprecias más lo que tienes», asegura. Hoy andan en la fase álgida de la temporada: las ovejas han parido a comienzos de año y andan con las ubres rebosantes de leche. Su rebaño de 450 ovejas requiere ordeño diario y, a continuación, hacen el queso. Además de las ovejas, la familia tiene vacas y caballos de monte para carne.

Arkaitz Bilbao (Lapikote). Su madre aún va a los mercados cercanos con la vendeja, la forma tradicional de dar salida a los productos de la huerta, pero Arkaitz, del caserío Lapikote, busca nuevos caminos, como supermercados o escuelas. Es la nueva cara de un oficio ancestral, pero «introduciendo pequeños cambios», dice... aunque no parecen pequeños. Desde el terreno empleado (dos hectáreas de huerta, otras tantas de invernadero), pero también una nueva forma de combatir plagas, como comprando abejorros para polinizar, recurriendo a las feromonas para expulsar a insectos molestos, colocando paneles solares o recogiendo el agua de lluvia. «Mis aitas me insistían para que estudiara, que esto es muy duro, pero tenía claro que quería seguir en el caserío». Se formó en la Escuela Agraria de Derio y ahora cultiva las hortalizas propias del país y, bajo demanda, algo de género exótico.

Ismael Álvarez (Makatzeta). A Ismael Álvarez Justo (36), uno de los referentes en la atención hostelera en Bizkaia, palabras como sumiller, maître o jefe de sala se le van quedando pequeñas. «Mi papel es ser el anfitrión, la persona de referencia, la figura encargada de transmitir calor humano y de cubrir las necesidades de los clientes aún antes (si es posible) de que se produzcan. ¿Perder la curiosidad con la edad? No. La inquietud, cuando se posee, jamás se ve saciada. Es más, se desarrolla porque, en mi caso, cuando hay inquietud uno nunca para de crecer y de aprender. Recuerdo la osadía impulsada por la inocencia de mi juventud, cuando cada día descubría el mundo. Mi profesión se basa en los sentidos y en su disfrute: la vista, el olfato, el gusto y hasta el tacto en boca... Hasta dicen que el chinchín se inventó para que también interviniera el oído», ríe.

Jonathan Hernando (Cork). Hijo de María García, cocinera del Viejo Zortzi, sobrino de Daniel García, chef con estrella Michelin en el Zortziko... Jonathan ha seguido el camino de la hostelería pero dando un desvío: «Me decanté por la barra porque me gusta la cercanía con el cliente». Hoy lleva el Cork, «un bar de vinos» donde no hay televisión y en el que, además de los vinos de Rioja y Ribera que pide el cliente tradicional, es posible encontrar caldos «de pequeños productores, de mínima intervención, más auténticos, naturales, o viejos jereces». Sin formación académica, pero asiduo visitante de bodegas y participante en congresos, Jonathan admite que «me interesó ese mundo sin gustarme el vino; me atraen las bodegas, las familias que los llevan, la cultura... Aquí hay copas de vinos que sólo podras probar por botellas en restaurantes o tiendas».

Guillermo Díaz (Mina). Dice Guillermo que entró en la hostelería con 20 años y «a la antigua usanza», pero que a los 25 decidió formarse en la escuela de Artxanda en materia de Dirección de Sala. Participó en concursos de coctelería y café hasta que optó por profundizar en el conocimiento del vino. Trabajó en el Sacacorchos y en 2018 entró en el equipo de Álvaro Garrido. El objetivo del sumiller de un restaurante, explica, «es ir de la mano del cliente y conseguir que disfrute». ¿Y cómo? «La idea es ir de menos a más, empezar por lo más básico: qué acostumbra a beber, cuál es el último vino que ha bebido, sus gustos por variedades o estilos, captar su nivel de conocimiento, pero sin tecnicismos. A partir de ahí se puede conseguir un punto de confianza y proponer otro tipo de vino. Pero también hay que ver qué ámimo trae; no todos los días son iguales».

Pilar Llamosas (Casa Garras). El viejo negocio familiar de hostelería en la aislada Karrantza se ha convertido en un destino codiciado por los gourmets gracias al trabajo, entre otros, de Pilar, que a los 13 años ya se afanaba tras la barra para echar una mano. Esta licenciada en Enología expresa con su trabajo su «pasión por el vino; no sólo era estudiar, sino que todo giraba en torno al vino. No es lo mismo un enólogo que un sumiller, se nota en que catamos de forma diferente». Esa inquietud, la experiencia y los conocimientos contribuyen a que ofrezca un servicio adecuado a la nueva posición de Casa Garras. «Siempre hemos trabajado con clientes más exigentes y el objetivo es seguir agradando a la gente que nos visita». A eso ayuda su gusto por la gastronomía, «por saber qué están haciendo nuestros colegas y cómo atienden a los comensales».

Liliana Murphy (Mina). Liliana ha recorrido diferentes parcelas del mundo de la hostelería desde que salió de la escuela profesional de Castellón hasta desembocar en el Mina, donde hizo prácticas en la cocina y desarrolló sus ideas como consultora gastronómica antes de asumir el puesto de maître. «Disfruto transmitiendo emociones a los comensales, que se sumerjan en la experiencia que supone comer en este restaurante», explica esta joven hondureña. Enfrente encuentra a personas más que dispuestas a atender las explicaciones, pero también se topa con otros «a los que les da igual». Además de controlar las reservas y que el equipo funcione como un reloj, en los últimos tiempos se ha disparado la atención a las alergias, sobre las que se informa en el momento de la reserva y se reiteran una vez ya sentados a la mesa.

Xabi Hernani (Etxanobe). En esa palabra de apariencia ampulosa que es 'experiencia', la gente de la sala va ganando un hueco que antes sólo ocupaban los cocineros 'estelares'. Es lo que percibe Xabi Hernani en Etxanobe, a donde llegó tras estudiar cocina, gestión hotelera y dirección de sala en la escuela de Artxanda y ganarse una beca en Can Roca. «Me gusta trabajar en sala porque, si el objetivo de un restaurante es satisfacer al comensal, en la sala se ve, mientras que en la cocina sólo se intuye», explica. Su trabajo, asegura, consiste en analizar qué necesita el cliente que se sienta a la mesa y «ser un poco psicólogo. Nosotros les dirigimos, vemos sus reacciones y nos amoldamos a sus necesidades», con el objetivo final de «crear recuerdos, que disfruten como si estuvieran, no sé, en el teatro. Este –concluye– es un trabajo en equipo».

Leire Egilondo (Miss Chocolé). Estudió Decoración de Interiores y tuvo su propia empresa dedicada a arreglar casas, pero decidió dar un vuelco a su vida y crear junto a un cocinero una escuela de cocina... hasta que se dio cuenta de que «no sabía nada de eso». Así que se inscribió en la Escuela de Artxanda y, llegado el momento de las prácticas, optó por la emblemática pastelería Don Manuel y vio que ese era su camino. «Me enganchó la pastelería, el chocolate, porque ahí puedes diseñar», explica Leire Egilondo. Y de paso quiso terminar con el mito de los obradores cerrados al público a través de Miss Chocolé: «con lo bonito que es crear y lo estamos escondiendo. Quería un local en que todo fuera cara al público, que la gente lo huela, porque todo entra primero por la vista, luego por el olfato», explica Egilondo, que en breve abrirá otro local en Bilbao.

Cristina García (Crisla). Un largo periplo por el Azurmendi, donde fue jefa de partida de Carnes y Postres, por el Spai Sucre, el restaurante del hotel Mandarín de Ángel León o el Nobu ha servido a Cristina para saber lo que quería hacer: un local de postres en su Durango natal. Pero ella dice que es «postrera, no repostera», que le gusta hacer postres gastronómicos y que le apena que después de una experiencia total en un restaurante, el final se limite a una triste tarta. Para eso ha abierto Crisla, un espacio dedicado a la «pastelería americana», en el que brillan los cookies y los donuts, pero con recetas muy alejadas de lo que consumimos habitualmente bajo ese nombre. Encontraremos ahí recetas dulces, sí, pero con ingredientes singulares como el bacon. «Se puede hacer un postre con anguila o gamba y la gente alucina», dice Cristina.

Pepe Muñoz y María Amador (Mina). El gaditano Pepe Muñoz y la onubense María Amador forman parte de la partida de postres del Mina, un área de la restauración de creciente interés con el fin de que los menús no decaigan, como antaño, cuando llega el punto final del almuerzo. Pepe sabía desde el principio que su destino estaba ligado a la cocina, mientras que María hubo de empezar la carrera de Medicina para averiguar que su futuro estaba más ligado a los fogones que a las consultas. De su mano surgen postres «más propios de un restaurante que de una pastelería», y eso implica recurrir a ingredientes poco habituales en el gremio, como pueden ser las algas, las lías con las que se elabora un txakoli o la salsa Perrins. «La idea es que el nivel del menú degustación no baje a la hora de los postres, que tenga una calidad equiparable a la cocina salada».

Álvaro Vicente y Rafa Reyes (La Mula de Moscú). Álvaro y Rafa, hosteleros desde los 16 años, se conocieron hace una década como camareros de barra y sala en el restaurante Kikara, compartieron piso y comprendieron que les gustaba el mundo de la coctelería. Se curtieron en el oficio en eventos y hace ocho años fundaron Mind Shakers, una vuelta de tuerca de su blog Shaking the Mind para aficionados a los combinados. Y hace seis abrieron La Mula de Moscú, el local que toma su nombre de uno de los cócteles más conocidos y que es, así lo reconoce Álvaro, su bandera. «Cuando empezamos, este negocio estaba un poco parado y, de hecho, pensamos que funcionarían mejor las copas, pero nos sorprendió lo bien que encajaron los cócteles. Esa oferta se asociaba con locales caros y elegantes, pero a los clientes les llamó la atención nuestra propuesta».

Jon Vicentiz (Charlot).Los baby boomers recuerdan sin duda la calle Amesti, en Algorta, con, el Barbarella, el Manhattan, el Zodiacos o el Charlot. En este último local oficia Jon Vicentiz, curtido en el Gin Fizz y en la terraza del Ercilla tras estudiar en las escuelas de Artxanda y Leioa y ganar un concurso de coctelería entre centros. «Me gusta la parte creativa de la cocina, pero disfruto más de cara al público». En el local getxotarra ha percibido que «el mundo de la coctelería está cobrando auge. En Bizkaia, quizá por su influencia inglesa, siembre ha habido gusto por los cócteles». A su juicio, ese aumento de la demanda tiene que ver con la acogida entre los más jóvenes. «Es algo que me choca», dice alguien que disfruta «dando una vuelta a las fórmulas de siempre mediante sabores, vajillas o el aspecto, pero me gusta que me pidan los clásicos».

Pablo de la O (Fiero Bilbao). Sus padres tenían un bar y él quería, de alguna manera, seguir sus pasos. Pablo se formó en la escuela de Hostelería de Artxanda centrado en la atención en sala y de hecho trabajó en ese área en el Mina y en el Nerua, hasta que comprobó que aquello no era lo suyo. Su paso como bartender por el Churchill y El Cargadero le convenció de que el mundo de la coctelería se ajustaba a sus intereses. Y ahí se ha forjado un nombre gracias a sus combinados ingeniosos. «En el Fiero no tenemos carta, sino que improvisamos según lo que nos pide el cliente, si quiere algo más cítrico, más dulce... lo que más me mola es improvisar». Claro que no todo es al momento, ni podría serlo, sino que Pablo trabaja con lo que él llama «el árbol genealógico», una base de cócteles sobre la que trabajar de acuerdo con los gustos del cliente.

Iker Toquero (La Olla del Casco Viejo). Etxanobe, Nerua, Los Fueros, un hotel de banquetes, un sushi bar... un largo periplo para terminar en el epicentro de los pintxos y el recetario tradicional: la Plaza Nueva de Bilbao. Dice Iker que no tiene muy claro por qué empezó a estudiar cocina en la escuela de Santurtzi, pero algo le quedó de cuando salía a pescar con su padre o le acompañaba a coger setas. Y algo más: «cocinar me une a las mujeres de mi familia y a las que he conocido después», dice. Hoy es uno de nuestros maestros en la elaboración de pintxos y el día en que mantuvimos esta conversación había preparado 28 bocados diferentes. Lástima no haber pasado por allí. Sus preferencias, más allá de su trayectoria profesional, pasan por el clasicismo: «es lo que me gusta, lo tradicional con un toque innovador. Si un producto está rico, ¿para qué tocarlo mucho»?

Andoni Pérez (Kixka). El Kiska de Ermua es un laboratorio en el que Andoni explora el mundo de la gastronomía en miniatura que le ha hecho acreedor de numerosos premios y en el que, junto a su hermano mellizo Julen, estudiante de Imagen y Sonido, ofrece singulares menús degustación. «Veía programas de televisión sobre recetas y aprovechando la cocina del bar fui probando a hacer pequeñas cositas. Me inscribí en una academia y cuando en 2019 ganamos el concurso de pintxos de Bizkaia decidí meterme en la escuela de Leioa», explica el cocinero. A diario ofrecen pintxos tradicionales, pero los jueves dan rienda suelta a la imaginación de Andoni, como el Taconazo (un guiso de carrilleras, guacamoles, taco de pastor, pico de gallo, cebolla morada encurtida y piña) con el que ganó el concurso vizcaíno de 2019.

Jacqueline Karol Castro y Javier Jiménez (La Pizarra). Jacqueline Karol Castro y Javier Jiménez se conocieron en el Azurmendi y sus pasos les han llevado de la inmensa cocina del tres estrellas de Larrabetzu a un espacio bastante más pequeño donde, sin embargo, la magia continúa. La Pizarra, cuyo lema es 'barra y brasa', prepara estupendos pintxos que sirven de presentación de lo que el comensal encontrará en el comedor. «Hacemos pintxos con las recetas del restaurante, una forma también de incentivar al comensal a que se siente a la mesa», explica Javier. No es una oferta que destaque por la cantidad de recetas, pues frente a otras barras desbordantes, en La Pizarra encontramos siete u ocho, pero de presentación y sabor impactantes: sandwich de rabo, piruleta de langostinos o los niguiris de chuleta con los que alcanzaron el tercer puesto en el campeonato de Euskadi.

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