Mujeres valientes que cocinan para evitar la despoblación

Los platos de loza floreada de la abuela de Elena Lucas donde ella presenta sus mejores creaciones, las tortetas que preparaba Pilarín Ferrer y han inspirado a su nieta Iris Jordán una receta de alta cocina, la casa de los abuelos de Lydia del Olmo en el campo orensano, que resucita por momentos en su restaurante Ceibe. Los recuerdos a sus ancestros han sido una constante en la cuarta edición de FéminAS, el congreso de gastronomía, mujeres y reto demográfico que se ha celebrado esta semana en Asturias. Cocineras, pero también ganaderas, agricultoras, queseras o conserveras se han dado cita en la costa occidental del Principado para reflexionar sobre su papel en las sociedades rurales y el potencial de la gastronomía para conservar en los pueblos una vida parecida a la que llevaban sus abuelas.

El caso de La Lobita, con una estrella Michelin en el pueblecito soriano de Navaleno, resulta paradigmático. «En un momento dado tomamos la decisión de quedarnos en el pueblo y es un orgullo poder estar contándolo hoy aquí», explicaba Elena Lucas, pero el proceso no ha estado exento de incertidumbre. Cambiar el menú del día que servía su madre por una degustación donde las setas son el ingrediente principal de todos los platos fue un movimiento arriesgado, casi kamikaze en 2007.

Hoy su discurso de territorialidad estricta y cocina de paisaje es la tónica en la escena global, «pero entonces había gente que se nos levantaba de la mesa». Su determinación ha conseguido no solo alumbrar Navaleno con una estrella en la guía roja que lo convierte en destino gastronómico, sino reforzar el tejido económico de un pueblo donde hasta hace no tanto la gente solo pensaba en emigrar.

Otro ejemplo de cómo lo ancestral puede inspirar propuestas modernas lo brindó Lydia del Olmo, que parte del recetario de las casas humildes del agro ourensano para elaborar su menú degustación. La vocación culinaria le nace del ejemplo de su abuela «que con su trabajo en la huerta y en la cocina nos daba de comer de maravilla en los veranos de mi infancia». Pero en lugar de reproducir miméticamente los guisos antiguos, los aborda con una mirada fresca y desprejuiciada. Por algo su restaurante se llama Ceibe, una voz gallega que significa «libre, sin ataduras».

«La cocina de autor, que generalmente lleva nombre de varón, no sería posible sin el trabajo de generaciones de mujeres que permanecieron en el anonimato», recordaba la chef Lucía Freitas. Su proyecto Amas da Terra, donde rinde homenaje a las productoras que abastecen su despensa, como la mariscadora Patricia Villar o la viticultora Esther Teijeiro, pionera de la denominación de origen Ribeira Sacra, trata de devolver a las mujeres de la gastronomía un protagonismo que la historia les ha hurtado

Las portuguesas Noelia Jerónimo, juez en la edición lusa de Masterchef, y Rita Magro, nombrada mejor joven chef de Portugal en la última gala Michelin, también quisieron recordar en sus intervenciones a las mujeres que sentaron las bases de la cocina tradicional de su país. Rita, nacida en Coimbra y afincada en Oporto, recordó el ejemplo de sus abuelos, que trabajaban el campo en una pequeña aldea y se han convertido en una de sus grandes inspiraciones profesionales. Noelia recogió el premio Guardianas de la Tradición que otorga cada año el congreso, en representación de todas las guisanderas que aparecen en una serie documental dirigida por Tiago Pereira.

Y mientras en el pueblecito de Anciles, en el Pirineo aragonés, la mayoría de jóvenes pensaban en marcharse a la ciudad, Iris Jordán hizo el camino de vuelta para retomar el legado de su abuela. La mesa que Pilarín Ferrer convirtió en un templo del recetario tradicional es en manos de su nieta un referente que entiende la modernidad sin renunciar a la sabiduría de sus ancestros. Su estilo se basa en ideas que ambas comparten, como aprovechamiento, temporada o la tan manida sostenibilidad, que a Iris le parece una palabra «redundante, al final es hacer las cosas con sentido común, como siempre se han hecho». Digna nieta de su abuela.

• Temas
• Michelin
• Asturias
• Gastronomía
• La España Vaciada
• restaurante