Muere el cocinero bilbaíno Joseba Arana, que fue el chef más joven con estrella Michelin

Julián Méndez

Sábado, 15 de marzo 2025 | Actualizado 16/03/2025 15:58h.

El cocinero Joseba Arana García (Bilbao, 1966) falleció el pasado viernes en la capital vizcaína. El chef, que con 26 años fue el más joven en conseguir una estrella Michelin en el restaurante San Román de Escalante (Cantabria), en 1994, junto al también desaparecido Aitor Basabe, comandaba desde septiembre de 2019 UME, en la calle Blas de Otero del barrio de Deusto. Joseba Arana deja una hija, Sare.

Pertenecía Joseba Arana a una gran generación de cocineros vizcaínos, los primeros formados en escuelas de hostelería que supieron evolucionar desde la tradición a una cocina más moderna, ligera y creativa. Su biografía es el reflejo de las peripecias comunes a numerosos de sus colegas. Joseba Arana iba a estudiar Historia en Deusto, pero suspendió Matemáticas y Euskera en Urdaneta. Se matriculó en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada.

«Mi padre, Santiago, era aparejador, pero le encantaba pescar y cocinar. Teníamos una bonitera de once metros en la Ría de Plentzia. Íbamos a lubinas, besugos, bonitos, abadejos... Regalábamos la mayoría. Él cocinaba en un txoko, La Atxuritarra. Allí me aficioné a guisar. Mi primer restaurante fue el Goizeko Kabi, donde coincidí con Pablo Urzaiz», recordó Arana en una entrevista con este reportero.

Se presentó al concurso de Jóvenes Cocineros en Zaldiaran con lubina ahumada, sopa de guisantes, teja de maíz y verduras, una carta de presentación absoluta de lo que sería su cocina. «Allí conocí a los grandes; fui tres años seguidos a Zaldiaran y ví el modo de trabajar de 18 de los mejores cocineros del mundo sin haber tenido que viajar. Siempre he tenido claro que la cocina no es un arte. Es un oficio que se te da bien o mal. Soy cocinero, no artista», repetía Arana que, en 1996, abrió La Cuchara de Olabeaga, un local en Botica Vieja, donde se mantuvo en primera línea de la cocina sensata. La crisis de 2008 le obligó a cerrar el local tras doce años.

En 2013, y tras leer un anuncio en EL CORREO, se trasladó a Washington para enrolarse en La Taberna del Alabardero del cura Lezama. Pero el gran giro para su cocina se produjo cuando trabajaba en el Hotel Olajauregi, en Durango. Allí fue reclutado por Yumi Yamaguchi, guía especializado en acompañar a turistas gastronómicos nipones por las grandes mesas vascas. Le ficharon para el Bellavista Spa&Marina de la isla japonesa de Omo Michi, en el mar interior de Seto. Su misión fue armar un típico asador vasco al que bautizó Erretegia Kitchen and Dinning. «Estuve tres años antes de regresar a Bilbao. En el hotel había cuatro restaurantes. El asador fue el capricho del hijo del propietario de la empresa que me contrató, los astilleros Tsuneishi, un conglomerado que emplea a 15.000 personas. El chico estuvo de vacaciones en Euskadi y se enamoró de los asadores y del María Cristina. Le pidió al padre que le hiciera uno. Y ese fue mi trabajo en Japón», recordó en este diario.

De regreso a Bilbao abrió UME (la palabra en japonés quiere decir cerezo), con 52 años. «Japón es maravilloso; pero mi vida estaba aquí», señaló. Hacía algunas especialidades japonesas, cocinaba siempre un plato del día y su carta era una suma precisa de alma oriental y clasicismo vasco, ejecutada en solitario por un cocinero que daba suma importancia a las preparaciones. «No tengo demasiadas pretensiones, no soy un artista, sólo una persona a la que le gusta cocinar», precisó. «Sé dónde estoy y el público que tengo, no me puedo poner a rizar el rizo sino ofrecer platos que la gente entienda», reflexionaba tras haber lidiado con la pandemia sirviendo platos para llevar. Joseba Arana, señala uno de sus allegados, pertenecía a una «generación perdida» de grandes cocineros vizcaínos.