El morokil, una propuesta nutritiva con futuro

Cuando la ciencia de la nutrición mantiene el valor del desayuno como equilibrio de la ingesta diaria nos damos cuenta de que nuestros antepasados ya habían establecido una formulación alimentaria con gran potencia nutricional y textura y sabor agradables. La cronobiología de la nutrición plantea que los hidratos de carbono son mejor digeridos y asimilados en las primeras horas de la mañana. Es el caso del morokil, que se elabora con harina de maíz sin refinar, en ocasiones en formato de harina tostada y cocida en leche y/o agua o también de su antigua alternativa denominada aixie, una papilla elaborada con harina de trigo y endulzada con miel o azúcar.

Es posible que antes de la llegada del maíz (artue) la papilla o las gachas se elaborasen con harina de mijo, el cereal predominante en Euskadi antes del descubrimiento de América. Quizá la cebada pudiera estar también implicada en estos preparados de papilla, gachas o panes ácimos.

Uno de los puntos de mayor distorsión en relación a la utilización del maíz en la alimentación humana fue la aparición de la pelagra, la enfermedad de las '3 D' (diarrea, dermatitis y demencia) que fue tan magistralmente estudiada y descrita por el médico Gaspar Casal (1680-1759). Los indígenas americanos resolvían este problema a partir de una molienda y cocimiento al que se añadía cal viva en un proceso empírico que luego se denominó nixtamalización, que liberaba y mejoraba la biodisponibilidad de la niacina.

Esa técnica reblandecía la fécula de maíz, que absorbía parte de la cal como valor añadido por su mayor disponibilidad de calcio. En Euskadi el problema de la pelagra fue más ocasional porque el maíz se preparaba con leche y también se consumían otros alimentos con aportes de niacina como los huevos, el pescado, carne y frutos secos.

Las preparaciones de harina con agua o leche son una costumbre que se inició en la cultura griega. La polenta era un preparado clásico en la cocina de la Roma imperial. Recuperar la presencia del morokil, el talo y el artue (pan ácimo de maíz) en los desayunos de jóvenes y adultos sería una excelente idea. Una gran propuesta nutricional, digestible, apetitosa y fácil de preparar. Y aún mejor si se acompaña de una ración de fruta entera.

El morokil puede prepararse con leche de cualquier formato aunque en nuestros tiempos jóvenes se preparaba con leche de vaca recién ordeñada. También el talo o el artue troceados pueden consumirse en un katilu (tazón) de leche caliente endulzada con miel de la zona, para convertirse en un manjar matutino o vespertino de primera calidad nutricional.

Cada 100 gramos de harina de maíz contienen 2,8 gramos de grasas, 8,30 de proteínas y 66,3 de carbohidratos. Su valor energético es de 330 kilocalorías. También aporta 9,40 gramos de fibra, similar al de la harina de trigo integral y casi tres veces más que en la harina de trigo refinada, un factor a tener en cuenta para asegurar el buen funcionamiento intestinal.

Conviene destacar su aporte de calcio (18 mg), muy superior si se prepara con leche, potasio (120 mg) y magnesio (47 mg), junto con una cantidad apreciable de vitaminas del grupo B, que posicionan a la harina de maíz como un alimento de gran interés nutricional, con el añadido de que no contiene gluten. El maíz lleva criptoxantina, responsable en parte del color amarillento y que tiene gran potencial antioxidante y protector de algunos procesos degenerativos.

En otros puntos como la Comunidad Canaria se preparan diversos platos (sopas, escaldados y postres) a base de millo, harina de maíz tostada a la que en ocasiones de añade canela. En Cantabria son típicos los hormigos, que se elaboran con agua.