La morcilla prometida

Al entrar en establo ajeno se decía «San Antoniok bedeinka deixela» (que San Antonio los bendiga), acción literal que se producía cada 17 de enero cuando se llevaban los animales engalanados a la iglesia o se sacaban a la puerta del caserío mirando hacia el templo, para que les llegara la bendición del cura. Ese día el ganado se cogía vacaciones y ningún animal tenía que hacer trabajo alguno: los bueyes no tiraban del carro, el caballo no se montaba y las vacas incluso estrenaban cencerros nuevos.

¿Y los cerdos? Bueno, ellos también eran glorificados en este día día aunque quizás no de la manera que hubieran preferido. Desde 1781, uno de los más hermosos cochinos de Álava se destinó a la rifa que la cofradía vitoriana de San Antón celebraba a beneficio del hospicio municipal, hoy Residencia San Prudencio. Hace tiempo que el premio gordo ya no es un cerdo vivo, sino un lote de productos chacineros, pero la alegría porcina permanece.

Este año habrá sorteo aunque sin alharacas ni actos festivos, igual que en Mungia o Amurrio las subastas y ferias de San Antontxu. No habrá concurso mungiarra de chorizos y morcillas, ay, así que habrá que conformarse con los embutidos que cada cual se pueda agenciar. Los derivados del cerdo han sido tradicionalmente los productos estrella tanto de las ferias navideñas de Santo Tomás como de los mercados de San Antón.

Aunque se repite mucho eso de que a cada marrano le llega su San Martín (11 de noviembre), en las provincias vascas la matanza se solía hacer más tarde, con la llegada de las heladas secas: entre la Inmaculada Concepción (8 de diciembre) y Navidad, para comer chacina fresca en las fiestas, o si no, en enero e incluso febrero.

Txarriboda, término que se ha popularizado para referirse a la matanza, no designa el sacrificio del animal en sí (llamado matacía, matacherri, matacuto, txarri-ilke o txerri-hiltzea) sino al ritual festivo asociado. Las reuniones que propiciaba la matanza, así como el jolgorio y el banquete consecuente eran –salvando las distancias– similares a las de la celebración de un matrimonio, de ahí 'txarriboda' o 'boda del cerdo'.

Tal y como cuenta el libro 'La alimentación doméstica en Vasconia' (manual de referencia para cuestiones etnogastronómicas publicado en 1990), antes de a la matanza «se avisaba a los familiares y amigos, que se reunían en la casa a las seis de la mañana... se servían galletas y dos botellas, una de coñac y otra de anís, que se tomaban mezclados o por separado». Un festival. Otro día hablaremos en detalle de la operación matancera y sus pasos (chamuscado, vaciamiento, oreado, despiece…), pero hoy la clave son las morcillas. Junto con algún trozo de magro, tocino o espinazo constituían el elemento principal de la 'ración', un obsequio al que obligaba la costumbre y que cada familia enviaba tras matar el cerdo a vecinos, parientes y otras personas cuyos servicios se consideraran imprescindibles.

El cura, el maestro, el médico o el juez eran los principales destinatarios de este agasajo morcillil, del cual también participaban el matarife (al que habitualmente se pagaba en especie) y los vecinos. La obligación era tal que cuando no se tenía cerdo o éste había enfermado se compraba medio con el fin de cumplir, y no eran pocos los caseríos que se quedaban sin ninguna morcilla a la espera de que los compromisos mutuos se tradujeran en donaciones chacineras.

Ración, presente, tajadilla, vianda de la matanza, 'partizipaziño', 'buzkentz-emotea' o 'puskak' son algunos de los nombres que recibía este regalo comestible y forzoso que solía alegrar la cazuela por San Antón.