El misterioso origen de los jesuitas

Ana Vega Pérez de Arlucea

Madrid

Jueves, 19 de abril 2018, 01:13 | Actualizado 11:43h.

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Para un buen bilbaíno un jesuita sólo puede ser dos cosas: o un profesor o un pastel, tirando más por lo segundo. El jesuita de pastelería, esa maravilla triangular de hojaldre relleno con capa de merengue y almendras tostadas, es una de las joyas endémicas de la confitería txirene junto al bollo de mantequilla, la carolina y el pastel de arroz. Algo pasado de moda, el jesuita sigue siendo uno de los dulces preferidos por las amamas de degustación —verdadera tribu urbana— e icono de los amantes del cabello de ángel.

¿De Bilbao de toda la vida? Igual no tanto. Porque el jesuita, con el mismo nombre y su mismísimo aspecto, es uno de los pasteles más simbólicos de la zona de Oporto. Sobre todo en Santo Tirso, una ciudad portuguesa de unos setenta mil habitantes que puede presumir de hacer y comer jesuitas desde hace más de un siglo. La Confeitaria Moura, una pastelería histórica que actualmente cuenta con tres tiendas, fue inaugurada por Joaquim Moura en 1892 en el centro de Santo Tirso y desde el primer momento fue conocida por sus jesuitas. Tal cualicos como los de aquí, oigan. El misterio está en que Moura contó con la ayuda de un pastelero español y en que este anónimo héroe aportó la receta de los jesuitas. Los descendientes de Moura, aún al frente de la confitería, creen que dicho empleado era de Bilbao pero no tienen pruebas. Cuentan, dicen, piensan que quizás trabajó para la Compañía de Jesús y que de allí sacó la fórmula o la bautizó en su honor.

Andaba yo con la duda de si este insigne bilbaíno habría llevado la receta a Portugal desde aquí o de, si al revés, la traería de allá para acá, cuando han surgido nuevos datos. Resulta que la receta de los jesuitas aparece en el libro de cocina 'El arte culinario' (1902) de Adolfo Solichón, un cocinero francés que en realidad se llamaba Adolphe Solichon. «Jesuitas: llámanse así a unos pasteles hechos con hojaldre y con crema dentro, glasa de azúcar encima y almendras laminadas». Ups. Sería mucha casualidad que en tan sólo diez años la receta hubiera pasado de Bilbao a Portugal (o viceversa) y de ahí a Madrid, cayendo en manos de un chef galo. Para colmo de males parece que los jesuitas (reconvertidos en 'jèsuites' al otro lado del Pirineo) son pasteles tradicionales en toda Francia, ay.

Los describe el Diccionario Universal de Cocina Práctica (Joseph Favre, 1905) y para más inri explica por qué demonios se llaman jesuitas: por su forma triangular, similar a la de los antiguos sombreros negros que llevaban, ahora sí, los padres jesuitas. Nuestro gozo en un pozo. Al menos nos queda la satisfacción de que a mediados del siglo XIX, aparentemente antes de que ningún vecino franchute hiciese jesuitas, en Alemania se elaboraban ya Jesuitermützen, pasteles de los que no se cuenta nada más aparte de que imitaban la forma del tocado jesuítico.

Así que ya ven, al final lo mismo podría ser un dulce alemán copiado por los franceses asimilado por un bilbaíno y llevado a Portugal. En todo caso, y aunque quizás no podamos presumir de haberlos inventado, nos queda la ilusión de que sigan vendiéndose aquí, alegrando meriendas y sobremesas. Cómanse un jesuita y piensen en sus misterios.