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Glenn Viel, el japonés Kei Kobayashi y Christopher Coutanceau, los nuevos chefs galardonados con tres estrellas de la guía Michelin Francia. AFP
Michelin cocina la polémica en Francia

Michelin cocina la polémica en Francia

París vivió la gala de la guía Michelin Francia entre voces críticas y la alegría de los nuevos chefs galardonados

Abraham de Amézaga

Viernes, 31 de enero 2020, 07:38

Aunque por la excitación que se respiraba en el evento parisino de este lunes podría pasar para muchos desapercibida, cierta pesadumbre planeaba en el ambiente tras la noticia conocida hace un par de semanas de que el reputado Auberge du Pont de Collonges, de Paul Bocuse, perdía su tercera estrella dos años después de su fallecimiento. A este descenso, se sumaba el polémico de la edición de 2019, cuando se decidió arrebatar igualmente la tercera estrella a Marc Veyrat –«sentí más la pérdida de la tercera estrella, que la muerte de mis padres», confesaría el chef famoso por su cocina ecobiológica–. Veyrat decidió pleitear contra los organizadores del premio, acusándoles de falta de profesionalidad de sus temidos inspectores, y dejando entrever que de alguna manera los Michelin, para seguir existiendo, y sobre todo vendiendo guías, necesitaran de la polémica.

Y es que lejos quedan aquellos tiempos en los que salían de imprenta medio millón de ejemplares, o aquel año récord, el 2000, el del centenario, en el que alcanzó casi el millón. Hoy son unas 40.000 las guías Michelin Francia las que ven la luz, y ya hay voces que plantean parar la edición papel. Porque los tiempos cambian y las nuevas generaciones, las de la inmediatez del online, apuestan sobre todo por aplicaciones, como TripAdvisor. Por ello, para muchos, el célebre libro anual rojo que saliera por vez primera hace ahora 120 años, parece tener los días contados.

Suben las reservas

Sin embargo, lo que parece que no desaparecerá será la clasificación de las estrellas. La guía, que en sus inicios se repartía de modo gratuito, nació para orientar a aquellos que recorrían Francia informándoles de dónde repostar, hallar un taller, dormir y almorzar, es a partir de la década de los años 30 de la pasada centuria cuando surge la categoría de las estrellas (de 1 a 3), lo que le daría su fama mundial. Hoy, están presentes en más de una veintena de países.

En el evento del lunes pasado en París, junto a los Campos Elíseos, en el que se desvelaron las nuevas estrellas Michelin galas, se volvió a constatar que a quienes sobre todo pone nerviosos el tema, para bien o para mal, es a los chefs. Recordemos que conseguir una de ellas hace que el establecimiento vea cómo sus reservas suben entre un 20% y un 30%, como mínimo, ganando además y lógicamente en reputación. Eso les sucederá, sin duda a los nuevos 3 estrellas Michelin de Francia: Christopher Coutanceau (La Rochelle), L'Oustau de Baumanière (Les Baux de Provence) y Kei (París).

Francia es consciente de la aportación de chefs extranjeros a su cocina, como ocurrió en el pasado en los terrenos de la música u otros campos del arte, reconociendo este año a varios japoneses. Tal es el caso de Kei Kobayashi, cuyo restaurante parisino Kei alcanza las tres estrellas; Kazuyuki Takana, del Racine, en Reims, con dos estrellas, y Yasunari Okazaki, brazo derecho de Yannick Alléno en L'Abysse del Pavillon Ledoyen, en París, igualmente galardonado con dos.

Flora Le Pape y Clément Guillemot, de Choko Ona (Espelette).

En el País Vascofrancés, Biarritz ve cómo su restaurante L'Atelier Alexandre Bousquet consigue su primera, como el Moulin d'Alotz, en Arcangues; y en el interior, en Espelette, es el Choko Ona el que también entra en el prestigioso palmarés de estrellados. La principal novedad de este año en los Michelin es la creación de un nuevo reconocimiento a los chefs comprometidos con la gastronomía sostenible y que apuestan por tanto por la preservación del medio ambiente.

Aunque es una profesión en la que la importancia de la mujer tiene peso –así reconocieron la mayoría de galardonados, agradeciendo a sus equipos y a sus respectivas mujeres, por su entrega y sacrificio–, aún son escasísimas las que logran estrellas –solo cinco, frente a las once, del pasado año–. En la capital francesa, Stéphanie Le Quellec (La Scène), alcanza dos de un golpe -la única de once premiados en esa categoría-.

«Ha sido una elección muy justa», nos decía Georges Blanc (3 estrellas Michelin desde 1981); algo que gran número de sus colegas no compartía, sobre todo quienes han visto cómo la suya les ha sido arrebatada, y que por ello no se encontraban el lunes en la fiesta parisina.

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