Un menú exclusivo en el Tamarises Izarra por solo 38 € con Jantour

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Una base de crema de berenjena, una capa de pan crujiente, un tartar de tomate, huevas de trucha, una rodaja de pan de molde y sardina ahumada. Va cubierto de una campana con humo de haya.

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Esferas de queso manchego, láminas de calabacín maceradas en caldo de pepinillo en vinagre, una gamba cruda y un toque de aceituna negra sobre un fondo de agua de tomate natural.

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Sobre una crema ligera de hongos edulis –los hongos se confitan, se reducen con PX y se trituran con nata– se ponen las mollejas de cordero estofadas con su propio jugo y unas láminas de edulis confitados.

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El atún, cortado en láminas y marinado en soja, lleva por encima una espuma de cebolla y sal de ajo. Va acompañado de cebolla roja encurtida y un puré de verduras a base de espinacas y calabacín.

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El jarrete de cordero se cocina muy lentamente a baja temperatur, con verduras (chalota, zanahoria y ajo) que se asan y se glasean con mantequilla. Se acompaña con una patata panadera y puré de patata.

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Este postre inspirado en el soufflé Alaska lleva en su base es un hojaldre empapado en licor de naranja. Se acompaña de una crema potente de limón, merengue y un refrescante sorbete de mandarina.

Dirección: Muelle de Ereaga 4, 1ª planta (Getxo). Teléfono: 944910005. Web:www.tamarisesizarra.com.

Javier Izarra, responsable desde 2012 del restaurante Tamarises Izarra de la playa de Ereaga, se encuentra entre los cocineros más talentosos del País Vasco. La elaboración de sus recetas, hechas con producto de temporada, es la consecuencia de un gran conocimiento de la materia con la que trabaja día a día y que transforma en un placer para los comensales. Los platos, presentados como si fueran cuadros de un gran cromatismo, resultan muy vistosos y representan la cocina de toda la vida, con sabores que recuerdan a los que nos han entusiasmado desde la infancia. Javier Izarra es desde muy joven un apasionado de la cocina. Tras estudiar para maestro industrial y perito, comenzó a trabajar en 1998 en el Etxanobe junto a Fernando Canales y en el 2006 ya era el jefe de cocina del Akebaso. En el Tamarises, Javier Orube trabaja junto a él mano a mano en los fogones.

El Menú Jantour que presenta Izarra destaca por su alto nivel. Comienza con un sándwich de sardina ahumada, una alegoría a la clásica sardina con tomate. La base del plato lleva una crema de berenjena sobre la que va, a modo de sándwich, un pan crujiente, un tartar de tomate para aportar frescor al plato, unas huevas de trucha –que le dan un sabor e intensidad especial–, una rebanada de pan de molde y una sardina ahumada. Se presenta dentro una campana de cristal con humo de haya en su interior, con lo que se dota al conjunto de un toque ahumado y se potencia el sabor de los ingredientes.

El festín prosigue con ensalada de tomate y queso. Un agua de tomate natural cubre el plato e impregna de sabor la boca al probar la primera cucharada. Se acompaña de unas potentes esferas de queso manchego, láminas de calabacín macerado en caldo de pepinillo en vinagre, gamba cruda y un toque de aceituna negra.

El siguiente plato de este Menú Jantour son unas mollejas de cordero estofadas con su propio jugo sobre unas natillas de hongos edulis, que no es sino una crema ligera hecha con hongos confitados, reducidos con PX y triturados, acompañadas con unas láminas de hongos edulis confitados. Para continuar, un atún encebollado que se presenta cortado en finas láminas y se marina en soja. Por encima lleva una espuma de cebolla elaborada con caldo de cebolla pochada y sal de ajo. Va escoltado por cebolla roja encurtida y un puré de verduras, espinacas y calabacín. El plato principal es un jarrete de cordero estofado y cocinado muy lentamente, a baja temperatura, con verduras (chalota, zanahoria y ajo) que se asan y se glasean con mantequilla. Rematan la recetan una patata panadera y un puré de patata.

Dejen hueco para el postre, en este caso una tarta de cítricos basada en el clásico soufflé Alaska: un hojaldre empapado en licor de naranja en la base, una potente crema de limón, merengue y sorbete de mandarina. Una auténtica delicia.