Un menú exclusivo en el Tamarises Izarra por sólo 38 € con Jantour

Ampliar

La ostra pasada por la brasa se termina con soplete. Su agua se emplea para preparar el agua de tigre y se acompaña de una perla, en realidad un botón de crema agria.

Ampliar

El hueso de ternera cocinado en la brasa y el horno va relleno del tuétano picado junto a un tartar de carabineros, vieiras y un gel de manzana.

Ampliar

Al txangurro de toda la vida se le añade un poco de salsa americana y un gratén de ibéricos hecho con su propia grasa.

Ampliar

Un arroz meloso con caldo de calamar, cáscaras de marisco y cabezas de cigala. Va coronado de calamar fresco marcado a la plancha y plancton espolvoreado.

Ampliar

Pastel de varias capas de cordero hecho a baja temperatura acompañado de ensalada en dos texturas: una crujiente y una esferificación que explota en la boca.

Ampliar

Un helado de chocolate y un crujiente de cacao y galleta combinan a la perfección con una crema elaborada con galletas María, nata, mantequilla y yema de huevo.

Dirección: Muelle de Ereaga 4, 1ª planta (Getxo).

El jefe de cocina del Tamarises Izarra, Javier Izarra, se asoma cada mañana a los amplios ventanales del primer piso, donde se encuentra el comedor principal del local, y mira cómo rompen las olas en la playa getxotarra de Ereaga. Sabe que es uno de los mejores lugares para cocinar, al lado del mar, donde el personal puede comer o cenar –sólo cierra los domingos por la noche–, celebrar un acontecimiento social, boda, nacimiento, reunión familiar o de amigos. Javier, uno de los alumnos aventajados de Fernando Canales, hizo la mili gastronómica durante varios años en el Etxanobe –entró en 1998–, y se hizo cargo del Tamarises Izarra en abril de 2012. Entre 2006 y 2012 fue jefe de cocina en el Akebaso de Atxondo, otro lugar con un encanto especial.

Su historia con la cocina es cuanto menos curiosa. Intentó entrar en la Escuela de Leioa siendo poco más que un adolescente –siempre le ha fascinado el mundo de los fogones–, pero no lo logró al primer intento. Estudió maestría industrial y comenzó a cursar estudios de perito, hasta que un día decidió volver al camino del que se había desviado, la cocina. El resto es una historia de superación diaria. En lo fogones, junto a él, como jefe de cocina se encuentra Javier Ortube, que trabaja en Tamarises desde 2012. Como jefe de sala, Kevin Anders Céspedes, y conviene atender sus sugerencias.

El local cuenta con un comedor privado, en el primer piso, con capacidad para 80 comensales; otro más grande, para 200 personas, donde dan bodas y comuniones; y un tercero para 60 comensales. Cuentan con dos terrazas, una contigua al comedor principal y otra en el ático, donde el personal puede comer al aire libre en los meses donde el sol se hace presente.

Su cocina se basa en el producto de temporada, especialmente, ya que el restaurante se encuentra cerca del mar, con pescado como lubina salvaje o besugo, que lo asan, lo ponen a la plancha y lo terminan en el horno de carbón, que le da un toque a humo, con la salsa bilbaína de siempre. Javier Izarra emplea técnicas nuevas pero manteniendo la esencia de los platos, los sabores de toda la vida.

El menú de 38 euros es excepcional: ostra acebichada con su perla agria con un sabor intenso a mar, tuétano de carabineros y viera –sorprendente la unión entre el mar y la tierra–, un suave y delicado txangurro de ibéricos, bahía de calamar, que no es sino begihandi fresco con un risotto, que es muy potente y sabroso y milhojas de cordero, que sale perfectamente tostado, y sus ensaladas, una de ellas esferificada, que explota al depositarla en la boca. De postre, el delicioso cacao con galleta.

En la carta hay platos como ensalada de bogavante, todo un clásico de Tamarises, tartar de carabineros, ensalada de bogavante, ventresca de atún, merluza con caldo de cigala y tostada de brioche con helado de caramelo, esponjosa y ligera. La carta de vinos, muy amplia, cuenta con caldos magníficos.