Un menú exclusivo en el restaurante del Hotel Puente Colgante por solo 38 € con Jantour

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Se hace una pasta mezclando guacamole (aguacate, tomate, cebolleta china, zumo de limón y chile). Se aliña con sal, pimienta, aceite de oliva y limón. Va escoltado por unos totopos, unas tortas de maíz fritas.

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El tomate, que es de Barrika, se pela, se despepita, se escurre bien y se pica en dados muy pequeños. Se la añade albahaca, un toque de chile y salsa inglesa Worcester. Se acompaña con brotes tiernos y aceite de oliva.

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Sopa fría de alga codium, almendras y pan triturados y emulsionados con aceite de oliva y de girasol. Lleva gamba blanca de Huelva cruda, huevas de tobiko o pez volador, perlas de arbequina brotes tiernos y pétalos.

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Guiso gaditano a base de cebolla y ajo pochados a los que se les añade vino, vinagre de Jerez y unos tacos de solomillo de atún de almadraba de Cádiz cocinado durante unos minutos para que quede en su punto.

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La papada ibérica fresca se pone en adobo con sal gruesa, pimienta, manteca de cerdo y laurel. Se cuece una vez limpia. Se acompaña con un puré parmentier, un perifollo de cebollino y huevas de pescado.

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Es una crema catalana elaborada con leche, nata, huevo, azúcar y aroma de hoja de limón. Se mete en el horno y al final se le añade manzana crujiente, cortada en láminas muy finas y deshidratada.

Dirección María Díaz de Haro, 2 (Portugalete). Teléfono 944014800. Web www.puentecolganteboutiquehotel.com.

A primeros de septiembre el Puente Colgante Boutique Hotel, dirigido por Ricardo Campuzano, completó una total renovación que incluía el cambio de nombre de su restaurante, ahora llamado El Paladar de la Habana. Su nueva denominación es un homenaje a Manuel Calvo y Aguirre, quien tras hacer fortuna en La Habana se instaló en 1898 en la mansión hoy sede del hotel y centro de la vida social de Portugalete. Cuenta con 74 habitaciones de lujo, un bar donde disfrutar de un rico aperitivo, una amplia terraza con vistas a la ría y el espacio Cromwell Cocktail Lounge, perfecto para tomar una buena copa en un ambiente tranquilo.

La cocina está desde 2016 en manos de Manu Barrera, cocinero de larga trayectoria -trabajó durante una década en las cocinas del hotel Domine-, y que también dirige los fogones de la Torre Salazar y Casa Polvorilla. Junto a él, hombro con hombro, se encuentra Urko Perirtz, un joven y talentoso chef. De la sala se encarga Aymir Kayadibi, profesional atenta y eficiente.

El menú Jantour que presentan en El Paladar de la Habana es magnífico. Comienza con una aperitivo, Etxeko guacamole, una pasta que se hace mezclando la carne de aguacate con tomate, cebolleta china, zumo de limón y chile, que le proporciona un ligero toque picante. Se aliña con sal, aceite de oliva y limón y se acompaña con unos totopos o tortas de maíz fritas. Le sigue un tartar de tomate de Barrika, de un sabor muy intenso. El fruto va picado en brunois y mezclado con albahaca, un poco de chile y salsa inglesa Wocester.

El festín gastronómico continúa con ajo verde marinero, una sopa fría de alga codium -que aporta un maravilloso sabor a mar al plato-, almendras y pan perfectamente triturados, emulsionado todo ello con aceite de oliva y aceite de girasol. Encima lleva gamba blanca de Huelva cruda, como si fuera un ceviche, unas huevas de tobiko o pez volador para potenciar los sabores del plato y perlas de arbequina.

El atún de almadraba encebollado, un guiso con aires gaditanos, es un plato que realmente merece la pena probar. Para preparlo se pocha cebolla y ajo y se le añade vino, vinagre de Jerez, aceite de oliva, fumet de pescado y unos tacos de solomillo del pescado capturado con la vieja técnica del cerco, cocinados durante cinco minutos para que queden en su punto justo.

La papada ibérica con huevas de pescado, un plato sorprendente por el fuerte contraste de sabores, se hace adobando la papada ibérica fresca durante un día con sal gruesa, pimienta, manteca de cerdo y laurel. Retirado el adobo, se cuece durante cinco horas. La base del plato es un puré de parmentier y por encima lleva una salsa elaborada con agua de la propia cocción de la papada, cebollino y unas huevas de pescado. Como broche final, disfruten con el postre, una creme brûlée con manzana crujiente, que no deja de ser una crema catalana al horno, a la que se añade manzana deshidratada, que le da el toque crujiente.