Un menú exclusivo en el Jolastoki por sólo 38 € con Jantour

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Elaborado con tomate, pan de molde, ajo hervido, aceite virgen extra, vinagre dulce de chardonnay, sal y pimienta y centollo cocido y desmigado.

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Las verduras, hervidas y salteadas, se acompañan con panceta ibérica hecha a baja temperatura y pasada por la plancha.

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Risotto con angulas de monte o cantarelus y hongos. Terminado con un langostino a la plancha y crema de queso Idiazabal.

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El rabo se estofa y con la carne se elabora un pastel con verduras. Un puré de patata y crujiente de queso rematan el plato.

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Tarta de queso sobre una galleta Oreo triturada y cubierta de sorbete de mago y un coulis de frambuesa.

Dirección: Av. de los Chopos 21, Neguri (Getxo). Teléfono: 944912031. Web: restaurantejolastoki.com.

El Jolastoki es uno de los restaurantes que han hecho grande a la cocina vizcaína. Tres generaciones de la misma familia han mantenido encendidos sus fogones desde 1921, año en que lo fundaron las hermanas Bixenta y Merche Olaizola. El local y la sabiduría culinaria los heredó Sabin Arana, hijo de Bixenta, quien junto a su mujer, Begoña Beaskoetxea –que ha sido una referencia en la sala y fue nombrada mejor jefe de sala del País Vasco en 1996– elevaron el Jolastoki hasta el cielo de la gastronomía.

Su hijo Sabin Arana Beasko-etxea –fallecido en diciembre de 2015– heredó el talento paterno para la cocina y consiguió que el nombre del Jolastoki traspasara las fronteras del País Vasco. Su hermana Itxaso (Nariz de Oro en el concurso nacional de 2003), es hoy la responsable del local, al que se incorporó en 1988 tras estudiar Turismo y haber trabajado un año en Burdeos. Su cuñada, Arantza Bengoa, se encarga de la Taberna 94, un espacio creado en 1994 donde el personal puede comer de manera más sencilla y económica.

El actual Jolastoki es una preciosa casa a la que se trasladó la familia Arana en 1984. Ubicada en Neguri, dispone de unos jardines espectaculares, perfectamente cuidados, con bambús, robles, acebos o castaños. Su hermosa terraza, ideal para comer o tomarse un aperitivo en días de buen tiempo, tiene capacidad para 40 personas. Además cuentan con un comedor interior para un centenar de comensales. Al frente de la cocina se encuentra desde 2015 Ibai Zubiaga, que estudió cocina en Santurtzi y que, a pesar de su juventud, lleva desde 1999 en los fogones del Jolastoki. Alumno aventajado de Sabin Arana, trabajó con él codo con codo durante años.

El Menú Jantour que presentan al comensal, por sólo 38 euros, es magnífico. Comienza con un sabroso y refrescante salmorejo con centollo del Cantábrico para continuar con verdura de temporada (guisantes, tirabeques, espárragos trigueros o alcachofa) salteada con ibéricos. Es un plato magnífico en el que las verduras salen a la mesa al dente, con un verde intenso, cuyo sabor contrasta con la panceta de ibérico.

El menú prosigue con un arroz cremoso con setas, langostino y crema de queso Idiazabal ahumado, de un intenso sabor, y un rabo deshuesado al Rioja alavesa, un plato increíblemente ligero. La carne se estofa al modo tradicional y se mezcla con zanahoria, calabacín, hongo, piñones y la propia gelatina que suelta el rabo al cocerse. Antes de servirlo en la mesa le dan un toque a la plancha para que quede tostado, con una ligera costra, que resulta sorprendente.

Para finalizar esta opípara comida nada mejor que una refrescante copa de tarta de queso –muy suave– con una base de galletas Oreo y sorbete de mango. El Jolastoki cuentan con una excelente bodega. Lo mejor es dejarse aconsejar por Itxaso Arana, una de las mejores sumilleres del país, que siempre ofrece caldos dignos de ser probados.