Un menú exclusivo en el hotel López de Haro de Bilbao por solo 38 € con Jantour

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Este es un doble aperitivo, servido en recipientes diferentes. Col fermentada con parmesano y huevas de trucha y una hoja de Sisho con papada ibérica y tierra vegetal.

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El atún Echebastar se pica a cuchillo, se mezcla con cebolleta, pepinillo, siete especias, aceite de sésamo y soja fermentada. Se le añade salsa ponzu y se termina con aire de citronella.

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La seta de temporada se saltea con ajete. Se coloca en la cocotte y se le añade yema de huevo curada de gallina campera. En la mesa se añade un consomé de gallina trufada.

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Se cocina a baja temperatura y se infusiona con una planta, verdolaga, con la que se hace un pilpil. Se acompaña con un guiso de manitas de cordero, callos de bacalao y salsa vizcaína.

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El cochinillo se asa a baja temperatura, se hace en su propio jugo. Deshuesado, en forma de lingote, se le añade puré de berenjenas asadas, micromezclum de germinados y vinagreta de ajo negro.

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La leche de oveja ahumada se cuaja, se rompe y se le echa un golpe de nata. Se acompaña con unas nueces cantonesas fritas y crujientes y unos cristales de miel de romero.

Dirección: Hotel López de Haro Obispo Orueta, 2-4 (Bilbao). Teléfono: 944235500. Web: www.hotellopezdeharo.com.

Resulta muy gratificante observar a Julio Heras trabajando en los fogones. Jefe de cocina del restaurante Club Náutico del hotel López de Haro desde 2003, es un apasionado de la cocina, vive pensando en cómo elaborar su próximo plato. Empezó a trabajar en 1976, siendo apenas un niño, como botones en el Hotel Ercilla, de donde pasó a ayudante de cocina en sólo tres años. Aprendió de la mano de maestros como Ángel Lorente, Alberto Zuluaga, Alberto Vélez o Jean Coussau –dos estrellas Michelin–, responsable del Relais de la Poste, donde trabajó un tiempo.

El menú gastronómico del restaurante Club Náutico es una secuencia de agradables sorpresas. El festín comienza con un doble y estimulante aperitivo. Por un lado, col fermentada con parmesano y huevas de trufa, en el que la col se fermenta en salmuera y se le añade un moho, que le aporta un sabor intenso; parmesano, que suaviza el picante del plato, y huevas de trufa, que le aporta frescor. Por otro, hoja de Shiso, papada ibérica y tierra vegetal, para lo cual la hoja de Shiso –cultivada por Julio en el huerto que tiene en la terraza del propio hotel– se unta con una escalivada de verduras asadas y se acompaña con papada ibérica –envasada al vacío tras cocinarla muy lentamente, durante 36 horas– y tierra vegetal.

El menú continúa con tartar de atún Echebastar procedente del barco Alakrana, con sede en Bermeo, salsa ponzu y aire de citronella. El atún se corta a cuchillo y se mezcla con pepinillo, cebolleta, varias especias, aceite de sésamo y soja fermentada, y se le añade ponzu, elaborado a partir de una reducción de espinas y pieles del bonito, y aire de citronella –delante del cliente se ralla un poco de esta planta aromática–.

Le sigue un cocotte de setas de temporada que pueden ser boletus edulis, níscalos, cantarelus lutescens o angulas de monte, con yema cuajada y consomé trufado. Las setas, se saltean con un poco de ajete y se ponen en la cocotte o cazuelita, donde se añade la yema de huevo –de gallina campera– curada y un consomé de gallina trufada, que se clarifica varias veces. Las sorpresas continúan con bacalao confitado con sus callos y manitas de cordero en salsa vizcaína, un conjunto que destaca por el contraste de sabores y colores. El bacalao se cocina a baja temperatura durante dos horas, para que quede muy jugoso. Su jugo y aceite de oliva virgen se infusionan con verdolaga –procedente del huerto del cocinero–, con lo que se hace un pilpil, que contrasta con el guiso de manitas de cordero y callos de bacalao con salsa vizcaína.

El festín prosigue con lingote de cochinillo, tubérculos y micromezclum floral. El cochinillo se hace a baja temperatura al horno, en su propio jugo, durante 36 horas, y se acompaña con un puré de berenjenas asadas y micromezclum de germinados y unos puntos de vinagre de ajo negro. Para terminar, una espuma cuajada ahumada de leche de oveja, nueces cantonesas, crujientes por fuera y sabrosas por dentro, y cristal de miel de romero. El café Baqué reserva Arábiga o infusiones están incluidos.