Un menú exclusivo en el Hotel López de Haro por solo 38 € con Jantour

Para hacer el carppacio se utiliza lomo de ternera, lo que sería el entrecot, al que se le quita la grasa y nervios exteriores. Se hace un marinado con hierbas, romero y tomillo, un poco de Jerez y sal.

El txangurro se hace con la carne del centollo y con un fondo de cebolla, pimiento verde, txakoli, un poco de brandy y crema de marisco, que se elabora con las carcasas del centollo.

El Skrey se dora por la parte de la piel y se termina en el horno. Se acompaña con tomate concassé, que se hace con un fondo de cebolla y hierbas aromáticas como eneldo, y un caldo de borrajas.

El solomillo de Guijuelo (Carrasco), se limpia bien, se reboza, se mete al vacío con aceite vegetal y ceniza de cebolla. Se hierve dentro de la bolsa cuatro minutos, para que la carne quede sonrosada.

La tarta tatín se elabora con manzana, que se hace al horno con mantequilla, vino blanco y azúcar. Una vez que está confitada al horno se le pone una pasta sablé (galleta). Se añade azúcar caramelizado.

Dirección: Obispo Orueta, 2 (Bilbao). Teléfono 944235500. Web hotellopezdeharo.com.

El hotel López de Haro, inaugurado por la familia Martínez Anasagasti en mayo de 1990 y dirigido por David Martínez Anasagasti, se encuentra ubicado en el centro de Bilbao, en el edificio que albergó durante años al extinto periódico 'Hierro'. Un establecimiento de cinco estrellas, coqueto, con 48 habitaciones, lo que le hace muy íntimo y familiar. Cuentan con un comedor principal en el primer piso amplio, elegante y acogedor, con capacidad para 35 comensales, y algunos salones privados para doce o catorce personas.

Al frente de la cocina se encuentra desde 2003 Julio Heras, heredero de la sabiduría culinaria de Alberto Zuluaga y Alberto Vélez, sus antecesores al frente de los fogones del López de Haro. Julio es un caso singular entre los cocineros actuales. Concluyó octavo de EGB y entró en 1976, recién cumplidos los 14 años, a trabajar como botones en el hotel Ercilla. Ya entonces sabía perfectamente que le gustaba la cocina, lo que aprovechó Ángel Lorente, uno de los grandes chefs en la época, para darle su primera chaquetilla. Con apenas 17 años ya era ayudante de cocina y en 1990, cuando se abrió el López de Haro, comenzó a trabajar en las cocinas de su restaurante, el Club Náutico.

Durante un tiempo, para mejorar sus conocimientos culinarios, trabajó en el Relais de la Poste, aprendiendo con Jean Coussau, dos estrellas Michelín. Heras, que es un apasionado de la cocina, tiene en la terraza superior del hotel su propio huerto, donde planta algunas de las hierbas aromáticas que utiliza para sus recetas: tomillo, romero, salvia, menta o hierbabuena, además de germinados, tomate, piparras, pepinos o lechugas.

El Club Náutico ha diseñado un menú de lujo por 38 euros (bebidas no incluidas), que comienza con un aperitivo de tosta de hígado de rape escabechado, con un intenso sabor a mar, y una selección de panes artesanales elaborados en la panadería Crosta de Zalla, de chapata, maíz, espelta, nueces y pasas o el muy sorprendentes de chocolate naranja, acompañados de mantequilla Echiré, aceite de oliva ecológico de Ronda y aceite de Arnedo. El menú consta de platos como carpaccio de ternera marinada y cruda en el centro, vinagreta de pistachos y micromezclum de vegetales; una magnífica vieira gratinada con txangurro cocinado a la manera tradicional y bacalao skrey salvaje traído de Noruega al horno, concasse de tomate y caldo de borrajas, que tiene un poco de alga seca, lo que le da al plato un toque marino.

En el apartado de las carnes ofrecen solomillo ibérico en ceniza vegetal, boniato asado y tupinambo, donde la carne se presenta al punto, sangrante por dentro. Para finalizar un postre ideal: media luna de tatín de manzana, salsa de vainilla y su helado de yogur. Con el café sacan trufa con tulipa de chocolate, teja y macarrón.