Un menú exclusivo en Casa Garras por solo 65 € con Jantour

Txema Soria

Viernes, 23 de octubre 2020, 00:29 | Actualizado 08:53h.

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Consomé de buey aromatizado al Armañac. El consomé se hace al modo tradicional. Se cuece zanahoria, cebolla, puerro, tomate maduro, garbanzos y costilla de buey. Se clarifica el caldo, se desgrasa, se pone a punto de sal y se aromatiza con Armañac.

Croqueta de buey. Se guisa el rabo de buey (con verdura y vino tinto) para después desmigarlo y hacer la masa con leche, mantequilla y harina. Hecha la croqueta se pasa por tres clases de pan rallado diferentes y se fríe en aceite muy caliente.

Contra de buey curada. Esta parte del buey se sala y se cuelga durante 24 días para que se seque. Queda como si fuera una cecina fresca o una carne curada. Se sirve en el plato con un poco de aceite de oliva.

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Sobre un pan de cristal se pone chorizo de buey, preparado con la aguja del buey y pimiento choricero. El interior de la cáscara de un huevo se llena con una crema de pimiento asados, unos dados de patata confitada, una crema de yema de huevo y espuma de patata.

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El steak tartar se hace con el redondo, la parte del buey más limpia para elaborar este plato. Se pica a cuchillo y se mezcla con cebolleta, pepinillo, tabasco, mostaza, sal, pimienta y un chorro de aceite. Se sirve junto a un tuétano, que se mezcla con la carne.

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Preparan un guiso tradicional, como si fuera un sukalki, con carrillera, zancarrón, pimiento choricero, zanahoria, cebolla y tomate maduro. La carne se pica a cuchillo y se dispone entre dos pequeños panes tostados, como si fuera un sándwich. Va acompañado con una yema de huevo, caldo del propio sukalki y unos dados de queso de Carranza afinado, que le da textura al plato.

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La rabadilla, que se trocea en forma alargada, se pone con sal y se asa a fuego fuerte en el horno. Se deja reposar y se lamina como si fuera un roast beef. Las láminas se colocan sobre unas torrijas de pan (para que absorban el jugo que suelta el caldo de la carne) y unos boletus guisados con crema.

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La aguja del buey se pica. Con la carne y un sofrito de verduras se prepara una pasta, que se extiende sobre la piel del cerdo para darle una forma cilíndrica. Se cuece a 70 grados durante todo un día. Se corta en medallones, que se sirven con una salsa de carne.

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El solomillo, que se lamina, se pone en la sartén con aceite de oliva. Se sirve acompañado de patatas fritas confitadas antes de freírlas y unos pimientos choriceros asados, procedentes de su propia huerta.

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El chuletón de buey de un mes de maduración, preparado en la sartén, como hacía la abuela Pilar Tejera, bien risolao –echando el aceite sobre la carne varias veces cuando este está bien caliente–. Se saca a la mesa troceado junto con una ensalada de lechuga y cebolla morada de Zalla.

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Las láminas de manzana, que es Gran Smith, se ponen en el horno a 150 grados durante una hora. Sobre ellas se echa canela y azúcar. Se presentan con una crema de leche y yema y un sorbete de manzana de sidra.

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Sobre un praliné de avellanas se pone el pastel de chocolate elaborado con chocolate, mantequilla y huevos. Encima lleva un helado de avellana, hecho con leche de vaca cruda, con base de praliné y azúcar.

Dirección: Barrio de la Concha 6 (Karrantza). Teléfono: 946806280. Cierra: Ningún día, excepto 25 diciembre y 1 de enero. Web: www.casagarras.com

En Casa Garras se come como dios. El joven Txema Llamosas, que aprendió a cocinar con su abuela, Pilar Tejera, bien se merece una estrella Michelin. Hijo de José Mari Llamosas y Nati Orcasitas, que todavía trastean en los fogones, comenzó a amar el oficio siendo un adolescente. Se formó en la Escuela de Hostelería de Artxanda, aprendizaje que continuó en restaurantes como Azurmendi, Arzak o elBulli. Sin renunciar a sus orígenes –elabora sus platos con productos de su huerta o de productores cercanos y bueyes criados en su finca– ha conseguido enaltecer la cocina de toda la vida. Junto a él se encuentra en los fogones su hermana Jaione. Su hermana Pili, que elabora su propio txakoli, se encarga de la sala junto a Amaia Portilla y Nagore Machín.

El menú de Mesa Jantour (65 euros, sin bebidas) es un homenaje al buey y comienza con consomé de buey, hecho con verduras, garbanzos y costilla de buey y aromatizado y croqueta de buey, una delicadeza –crujiente por fuera y líquida en su interior–, en la que el rabo guisado con verduras y vino tinto se desmiga y se hace una masa con leche, mantequilla y harina para pasarla por tres tipos de pan rallado diferentes. La contra de buey curada, muy similar a una cecina, se sirve con aceite de oliva.

El último aperitivo se presenta en el interior de una cáscara de huevo: crema de yema de huevo con crema de pimientos asados y dados de patatas confitadas, que se acompaña con chorizo elaborado con aguja de buey y pimientos choriceros, sobre pan de cristal.

El menú continúa con steak tartar de redondo de buey, picado a cuchillo y mezclado con mostaza, tabasco, cebolleta y pepinillo, que se sirve con tuétano, todo un manjar. Le sigue un bikini de zancarrón de buey. Preparan el guiso con zancarrón, carrillera y verduras, muy similar a un sukalki, en el que se pica la carne a cuchillo y se pone entre dos panes tostados. Va acompañado con yema de huevo, caldo del y dados de queso afinado de Karrantza.

Prosigue con roast beef de rabadilla, asada a fuego fuerte en el horno, sobre una torrija salada y un guiso de boletus y una terrina de buey glaseado, en la que la aguja de buey bien picada y un sofrito de verduras conforman una pasta que se extiende sobre piel de cerdo, a la que se le da forma cilíndrica y se cuece durante todo un día antes de servirla con jugo de carne.

El festejo continúa con solomillo de buey laminado, patatas fritas confitadas antes de freírlas y pimientos choriceros. El plato fuerte es el chuletón de buey de un mes de maduración, preparado en la sartén, echando a la carne aceite bien caliente varias veces. Está perfecta. Y de postre podrán elegir entre milhojas de manzanas asadas a la canela con sorbete de manzana y hojaldre templado, con crema de yema o pastel tibio de chocolate negro con avellanas.