Un menú exclusivo en el Andra Mari por solo 38 € con Jantour

El mejillón se limpia y se cuece muy poco. Con el jugo de su cocción se hace un velo y se saltea con una gota de aceite. Se elabora un gel de Campari y se acompaña con un sorbete de pomelo. Como base se añade jugo de tomate.

Al foie se le añade brandy, azúcar, sal y Oporto. El plato lleva como añadidos membrillo, un velo de orejones cocidos en un almíbar, bayas goji y sal rosa. Va acompañado con un brioche de pasas y nueces tostado.

Las vieiras se marcan en la plancha y se ponen muy poco tiempo en el horno. A los espárragos trigueros escaldados se les da un toque en la plancha y en el horno. La base del plato es una crema de apionabo. Se termina con cebollino y trufa.

Se guisa y se dora en la sartén. Aparte se pochan unas verduras a las que se añade vino tinto y caldo de carne. Se trituran y en la salsa resultante se dispone la carrillera, que se hace en el horno durante varias horas a fuego suave.

La tarta de queso caliente se elabora, al horno, con leche, parmesano, harina y azúcar. Una vez fría se tritura. Va decorada con frutos rojos, arándanos y frambuesa. Se acompaña con un tofe de caramelo y gel de arándanos.

Dirección: Barrio Elexalde, 22 (Galdakao).Teléfono 944560005. Web andra-mari.com

El Andra Mari, ubicado junto a la iglesia del siglo XIII que da nombre al restaurante, es uno de esos los locales a los que es imprescindible acudir de cuando en cuando. Los hermanos Patxi, Dominga, Juan Cruz y Fidel, que regentaban una taberna en los años cincuenta, decidieron abrir en 1964 el Andra Mari en unos terrenos anexos a la casa familiar. Se trata de un caserío que cuenta con cinco comedores, dos de ellos privados, desde cuya terraza puede disfrutarse de unas vistas magníficas al valle del río Ibaizabal y los montes Dima, Oiz o Urkiola. El Andra Mari es uno de los restaurantes que marcan el rumbo de la cocina vizcaína y vasca. En 1983, con el cocinero Ángel Espinazo, obtuvieron una estrella Michelin que han mantenido de manera ininterrumpida hasta nuestros días. Por esa cocina han pasado cocineros tan notables como Aitor Elizegi, Josemi Olazabalaga o Eneko Atxa.

Roberto Asúa, hijo de Patxi, uno de los fundadores del restaurante, entró a trabajar en el local en 1988, tras haberse licenciado en Derecho, y en 1996 se hizo cargo de la gerencia. Desde entonces ha seguido el camino de calidad en la comida y elegancia en el servicio que habían trazado sus antecesores. Al frente de los fogones se encuentra Zuriñe García, cocinera con talento y sensibilidad, una de las pocas mujeres jefes de cocina que cuentan con estrella Michelin. Zuriñe estudió en la Escuela de Hostelería de Galdakao y trabajó en el restaurante Baluarte, en Soria –que también luce una estrella de la guía roja–. Durante un tiempo hizo prácticas en la panadería y pastelería Bizkarra, con lo que domina todas las suertes de la cocina. Marga Atutxa, jefa de sala que lleva en la casa desde 1982, capitanea un equipo muy atento y profesional.

El menú Jantour de 38 euros (vinos, café y copas aparte) es excepcional y arranca con unos mejillones al vapor –con cuyo jugo de cocción se hace un velo que potencia su sabor– sorbete de pomelo, tomate y Campari y un equilibrado taco de foie con membrillo y orejones. Continúa el festín con vieiras asadas, crema de apionabo y trigueros –una delicia– y carrillera de ternera cocinada durante cuatro horas a fuego lento con romescu, ajo negro y arándanos.

Para terminar la comida como dios manda, el Andra Mari ofrenda tarta de queso, frutos rojos y galleta de almendra. Los amantes al vino pueden pedir cualquiera de las 400 referencias de su bodega, cuyas paredes rezuman agua, con lo que la humedad constante está garantizada y la temperatura ambiente se mantiene a la perfección. Los amantes y curiosos del vino harían bien en pedir hora para visitarla.