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Las mazorcas se secan, se desgranan y se muelen. Con la harina tamizada, agua templada y sal se elabora un talo muy fino que se pone en la chapa. Cuando está hecho se añade la txistorra frita.
Este plato clásico del Almiketxu se hace con verduras de su huerta, cabeza de rape y merluza y mariscos como almejas o langostinos. Se cuece, se tritura y se le añade pan duro y tropiezos de pescado y marisco.
El pulpo cocido se corta en láminas finas, que se albardan con harina y huevo de gallina de corral antes de freírlas vuelta y vuelta, para que el cefalópodo quede muy jugoso en su interior.
Los puerros se cuecen y se mezclan con harina, nata y mantequilla. Esa masa se pone sobre una capa de hojaldre y se tapa con otro hojaldre que se pinta con huevo antes de hornearlo. Se sirve con salsa de puerro.
El lomo de rape, traído de Bermeo, se limpia y se pone en la brasa. Se añade un refrito de ajo con aceite de oliva. El plato lleva como base unas láminas de patata confitadas con aceite, cebolla y ajo.
La base de este postre, que se sirve en una copa, es una compota de manzana sobre la que se extiende la cuajada hecha con leche de oveja. Adorna el plato un poco de miel (si lo desea el cliente) y unas nueces.
Dirección: Barrio Almike (Bermeo). Teléfono: 94.6880925. Web: www.almiketxu.com Hasta cuándo: Disponible hasta el 31 de marzo 2021.
En el Almiketxu, un caserío de mediados del siglo XIX ubicado junto al santuario de Almike, en la carretera interior de Bermeo a Sollube, se respira paz y tranquilidad. Un lugar rodeado de verde con los caseríos diseminados por la ladera de los montes cercanos, con unas maravillosas vistas y que dispone de terraza exterior, un coqueto jardín y zona de juegos infantiles.
El restaurante, propiedad de la familia Albonigamenor, está regentado por José Ramón Albonigamenor y su primo, Francisco Javier Hormaechea, que durante varios años fue destacado pelotari en Tampa y Miami, y que desde 1994 se encuentra al frente de los fogones. Su primo Fernando Albonigamenor también propietario y que falleció ahora está representado por Arancha Gabilondo. Junto a ellos trabajan Alberto Aranzabal, quien maneja las brasas como nadie, Guillermo Galparsoro y Egoitz Elgezabal. La sala corre a cargo de Tere Bilbao, que atiende con una profesionalidad digna de mención.
En el Almiketxu, especializado en pescados y canes a la brasa, han preparado un menú Mesa Jantour (38 €, sin bebidas) que comienza con talo y txistorra de caserío, un clásico del local. El talo, suave y delicado, se elabora con harina de maíz mezclada con agua templada y sal antes de darle forma y pasarla por la chapa metálica. Sobre ella se pone la txistorra artesana frita.
El festín alcanza uno de sus momentos cumbre con la sopa de pescado, humeante, sabrosa, intensa. Un plato que hacen cociendo verduras recogidas en su propia huerta (puerro, cebolla y tomate), cabeza de rape y merluza y mariscos (almejas o langostinos). Una vez cocidos, se trituran y se le añade pan duro previamente horneado, que le da cuerpo al plato. Al final se le añaden los tropiezos de pescado y marisco a la sopa.
El pulpo rebozado es uno de sus platos más singulares. Tras cocerlo, se corta en láminas, se albarda con harina y huevo de gallina de corral, y se fríe, apenas vuelta y vuelta, con lo que el cefalópodo queda muy jugoso. Otro de los platos santo y seña de la casa es el hojaldre con puerros de su huerta. Con la verdura cocida, harina, nata y mantequilla se prepara una masa que se extiende sobre una capa de hojaldre y se cubre con otra capa, cuya parte superior se pinta con huevo antes de que el plato pase por el horno. Se acompaña de una sabrosa y delicada salsa de puerro que se elabora con el agua de los puerros cocidos, un poco de maicena y nata.
El plato fuerte del menú es un lomo de rape adquirido en los cercanos puertos de Bermeo y Ondarroa. El pescado se pone a la brasa hasta que esté en su punto y sobre el que se vierte un refrito de ajo con aceite de oliva. Se sirve sobre una base de finas patatas panaderas hechas en el horno con aceite de oliva, cebolla y ajo.
De postre, cuajada de oveja servida en una copa en cuya base va una compota de manzana. Por encima se pone miel y unas nueces.
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