Un menú exclusivo en el Aizian por solo 38 € con Jantour

Txema Soria

Viernes, 6 de noviembre 2020, 01:49

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La crema de calabaza se hace con puerro, patata y mucha calabaza. Todo ellos se rehoga y se le añade agua. Una vez que las verduras y la patata están hechas se pasan por la termomix y se le añade aceite de oliva virgen arbequina. Por encima lleva una gelatina de Jerez, que potencia el sabor de la crema.

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A la gamba blanca, pelada y cortada en dados, se le añade sal y un kétchup elaborado con una reducción de tomate y vinagre. Se acompaña de una emulsión de erizos, que le da al plato un intenso sabor a mar. Sobre el plato se pone una crema de guacamole preparada con aguacate, tomate, aceite, sal y limón y el tartar se cubre con un socarrat hecho con remolacha cocida y pasada por la sartén.

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Los hongos fileteados y marcados a la plancha llevan un refrito de aceite, ajo y txakoli y huevo cocido en el horno a vapor a 65 grados durante 25 minutos –la clara del huevo queda cocida y la yema cruda–. Al presentar los hongos en la mesa se cubren con un caldo de champiñones que se mezcla con los hongos y la yema del huevo, que al romperse le da una untuosidad única. El caldo y la yema del huevo caen a través de unos agujeros del recipiente a otro que se encuentra debajo y cuya base está cubierta por una crema de foie y picatostes.

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La cabeza y las espinas de la merluza de anzuelo se meten en una bolsa al vacío con aceite de oliva virgen y se hacen al baño maría a 65 grados durante una hora. Una vez hecho se cuela todo ello y se prepara un pilpil con el aceite y el jugo que suelta. La merluza se mete en una bolsa al vacío con sal y aceite de oliva a 65 grados durante 8 o 12 minutos, dependiendo del tamaño de la merluza. Se acompaña con una emulsión de mejillones.

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La costilla de cerdo, que se embadurna con miel, soja, mirin y salsa de soja, se mete en el horno de 96 grados durante cuatro horas. Una vez hecha se deshuesa y se corta. Con los jugos que suelta la costilla se elabora una salsa. Se acompaña con una crema de patata hecha con ajos confitados en aceite, con una pasta de pistachos y una crema de ajo negro.

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El pan brioch se baña y empapa en crema inglesa y se hace en sartén con azúcar y mantequilla para que caramelice. Se presenta con caramelo hecho con zumo de naranja y helado de arroz con leche.

Dirección: Lehendakari Leizaola, 29 (Bilbao). Teléfono: 944280039. Web: www.restauranteaizian.com Hasta cuándo: Hasta el 31 de marzo 2021. Condiciones: Comidas de lunes a viernes. Cenas para viernes y sábado a partir de enero, consultar.

Josemi Olazabalaga, responsable de los fogones del restaurante Aizian –ubicado en el hotel Meliá de Bilbao–, es uno de los cocineros con más talento del País Vasco y su trayectoria está llena de éxitos. Comenzó en la cocina del Goizeko Kabi en 1986 y ha trabajado en restaurantes tan emblemáticos como el Zalakain (Madrid), Baserri Maitea y Andra Mari, donde fue jefe de cocina con 24 años recién cumplidos. Para mejorar como cocinero ha realizado diferentes stages con Ferran Adrià en elBulli y con Martín Berasategui.

Se hizo cargo de la cocina del Aizian en 2003, formando sociedad con Roberto Asúa, y comanda un equipo de talento: Aitor Blanco, Azkaitz Arostegi y Asier Moya. Delia Balmaseda, Yudislai Castañeda, Agurtze Etxebarria y Paloma Guzmán se encargan de la atención en sala.

El Aizian ha preparado un magnífico Menú Jantour (38 euros, sin bebidas) en el que cada plato sale a la mesa como si lo hubiera diseñado un pintor y los ingredientes parecen trazos. Además puede degustarse tanto en la terraza como en el interior del restaurante. El aperitivo es una crema de calabaza a base de patata, puerro y mucha calabaza, cuyo sabor se potencia con una gelatina de Jerez.

Prosigue con tartar de gamba blanca, cortada en dados, sal y un kétchup elaborado con una reducción de tomate y vinagre. Se acompaña con emulsión de erizos para aportarle un intenso sabor a mar y crema de guacamole, preparada con aguacate, tomate, aceite, sal y limón, y se cubre con socarrat de remolacha.

Uno de los platos estrella del menú son los hongos salteados con huevo a baja temperatura y royal de foie en dos tiempos. Fileteados y marcados a la plancha, llevan un refrito de aceite, ajo y txakoli y una yema de un huevo cocida a 65 grados durante 25 minutos. Se cubren con un caldo de champiñones que se mezcla con los hongos y la yema del huevo, que al romperse le da una untuosidad única. El caldo y la yema del huevo caen a través de unos agujeros del recipiente a otro que se encuentra debajo y cuya base está cubierta por una crema de foie y picatostes. Una receta sencillamente insuperable.

Para continuar, merluza de anzuelo a baja temperatura con sal y aceite de oliva está en un punto perfecto. Se acompaña con una emulsión de mejillones, para potenciar el sabor de la merluza, y su pilpil, preparado con aceite y el jugo que suelta la cabeza y las espinas de la merluza hechas al baño maría con sal y aceite de oliva virgen.

El último plato es costilla de cerdo, embadurnada con miel, soja y mirin antes de asarla en el horno cuatro horas a baja temperatura. Se presenta con crema de patata hecha con ajos confitados, pasta de pistachos y crema de ajo negro.

Y de postre, torrija de pan brioche. El pan se baña y empapa en crema inglesa y se hace en sartén con azúcar y mantequilla. Se presenta con caramelo hecho con zumo de naranja y helado de arroz con leche.